Вино из заизюмленного винограда

Сбор и переработка винограда

Сбор винограда производят, принимая все меры к тому, чтобы он поступал на винзавод в возможно лучшем состоянии. Урожай собирают в корзины вместимостью 11—12 кг.Традиционная практика выработки хересных вин предусматривает выдержку срезанного винограда на солнце в течение дня. Такую операцию называют «солео».

Непосредственно на виноградниках делают площадки выровненной и укатанной земли и покрывают их круглыми матами, на которые выкладывают виноград из корзин. В течение дня он остается открытым, с наступлением же вечера его укрывают во избежание увлажнения от росы. При этом масса винограда уменьшается приблизительно на 10%.

Сусло из такого винограда содержит больше сахара и винной кислоты, чем сусло из свежесобранного винограда. Содержание яблочной кислоты несколько снижается. Все эти три процесса (концентрирование сахара, винной кислоты и уменьшение содержания яблочной кислоты) способствует повышению качества хереса.

отсутствие контакта с металлами, слабое давление рабочих   органов   машины при дроблении, извлечение сусла при прессовании путем относительно мягких отжимов мезги, расположенной более или менее тонким слоем; возможность собирать отдельно каждую последующую партию сусла, что в дальнейшем облегчает классификацию и отбор вина;

направление последних фракций, получаемых при прессовании, на перегонку.Сусло сбраживают в дубовых бочках вместимостью 516 л, в которые помещают от 450 до 467 л. Иногда также используют емкости по 600 л, в которые помещают от 533 до 550 л сусла.Вследствие таких небольших объемов обычно не возникает проблем, связанных с температурой брожения.

Что касается корректировки сусла, то следует учитывать два аспекта: добавление гипса (безводного сульфата кальция) и применение сернистого ангидрида.При традиционном способе обычно добавляют гипс в виноград перед началом дробления. В настоящее время при использовании механических прессов гипс добавляют непосредственно в сусло в количестве примерно 1 кг на 450 л сусла.

Гипсованные сусла характеризуются более быстрым осаждением взвешенных частиц, повышением прозрачности и яркости окраски у получаемых из них вин по сравнению с необработанными суслами. Отмечают понижение рН, уменьшение щелочности золы и увеличение титруемой кислотности. Количество органических анионов уменьшается.

Буферная способность повышена благодаря гипсованию. Техника производства хересных вин развивается медленно. Из новых тенденций можно указать только на отказ от гипсования. Во всяком случае, дозы гипса постепенно уменьшаются; подкисление проводят винной кислотой.Что касается применения сернистого ангидрида, то его используют в виде серных фитилей для дезинфекции бочек, а также при выделке вина в виде растворов или метабисульфита калия.

При двух первых способах (виноделие с применением мацерации или без нее) виноград подвергают дроблению. Оно должно быть слабым, для того чтобы ограничить скорость брожения. Дробление следует производить на заводе и отнюдь не на винограднике. Гребни отделяют только при классическом методе виноделия с применением мацерации.

При выработке вина по белому способу без мацерации камерные стекатели постепенно выходят из использования, вытесняемые механическими сте-кателями, которые обеспечивают ускорение этого процесса и, следовательно, предотвращение окислений. Сернистый ангидрид вводят, как правило, только в сусло на выходе из пресса.

Осветление сусел производят дозами от 15 до 25 г/л so2, дозы могут быть еще меньше (от 5 до 10 г/гл) в случае, если на заводе обеспечена возможность охлаждения и центрифугирования их.В виноделии с применением мацерации сульфитирование производят после дробления дозами от 5 до 10 г/гл.Мацерацию можно проводить двояко — до и после спиртования.

Мацерация до спиртования заканчивается, когда брожение достигает точки спиртования; следовательно, если нужно увеличить ее продолжительность, необходимо понизить скорость брожения. Длительность этого вида мацерации колеблется от 2 до 8 дней. Мацерация после спиртования усиливает растворение красящих веществ,   полифенолов, минеральных и ароматических веществ, входящих в состав кожицы.

Какое вино купить на праздничный стол

А какое вино купить к праздничному столу? С одной стороны, это вопрос серьёзный и не имеющий однозначного ответа, по крайней мере, мне так кажется, с другой – ответ прост – покупай то, что нравится и по вкусу. Лично я, предпочитаю сухие красные вина Франции или Италии. А вот много моих знакомых к сухому вину относятся пренебрежительно.

В первую очередь отметём все некачественные вина непонятного происхождения, которые продаются в «магазинчике за углом» и напоминающие виноградный сок, с добавлением спирта и сахара (иногда это именно так :)). Уделим внимание винам, которые, в большей или меньшей степени известны и производятся из натурального виноградного сока.

Сладкое и полусладкое вино известных марок (по крайней мере, большинство) изготавливается без каких либо добавок сахарного сиропа, и вся их сладость определяется только тем сахаром, который содержался в винограде. Такое высокое содержание сахара, чтобы и при сбраживании получить желаемое содержание алкоголя, и в готовом вине осталось, можно получить следующими способами:

  • использовать сорта винограда с высоким содержанием сахара;
  • собирать более сладкий, перезрелый виноград;
  • получать сок из подсушенного (заизюмленного) винограда;

Что позабыл упомянуть — да ещё очень, очень много различных вин! Поэтому, кратко пробежимся по другим известным сладким винам, которые достойны внимания:

  • немецкие сладкие и полусладкие рислинги. Рислинг – очень интересный сорт винограда и из него получают как сухие, так и сладкие вина. Про него можно прочитать в нашей статье «Рислинг – король белых вин»;
  • сладкие вина Эльзаса из гевюрцтраминера (Gewürztraminer), рислинга и муската. Надо помнить, что из гевюрцтраминера, как из рислинга получают различные по сладости вина;
  • знаменитое вино германии – Trockenbeerenauslese (можно встретить сокращение TBA), вино из ботритизированного винограда сортов Вельшрислинг, Шардоне и Траминер, очень дорогое и у нас его сложно достать. Фото такой бутылочки можете посмотреть в нашей статье «Венский Новый год. Продолжение…»;
  • Баньюльс – вино из региона Франции Лангедок-Руссийона. Это, между прочим, первое сладкое красное вино, если не считать портвейн;
  • так называемое “соломенное вино”, из французского региона Юра. Белое десертное вино из винограда, заизюмленного на соломе;
  • в Греции на острове Санторин, мне помнится, довелось попробовать очень вкусное десертное вино Vinsanto (Винсанто). Это полусладкое вино из заизюмленого винограда с потрясающим вкусом. Стоит дорого и цена сильно зависит и от урожая и от выдержки. Жалко, у меня фото не сохранилось.
Предлагаем ознакомиться  Как правильно укрепить опалубку фундамента

Вино из заизюмленного винограда

Пить сладкое вино можно на десерт, без определённой закуски. Сотерн или трокенбериауслезе прекрасны сами по себе и закуской их можно только испортить. Если непременно хочется подобрать еду к сладкому вину, то можно порекомендовать паштеты из печени, зрелые сыры с выраженным вкусом (рокфор, например).

Окислительное созревание вина типа Олоросо (душистое)

После окончания брожения вина оставляют на дрожжевом осадке до февраля — марта. В это время виноматериалы, находящиеся в бочках, дегустируют и классифицируют по категориям. Те, которые признаются пригодными для выдержки, перекачивают, подвергают спиртованию, доводя крепость до 15 или 15,5% об., и сохраняют в неполных бочках с надвинным пространством, равным 1/6 емкости.

На поверхности вина, как правило, развивается пленка, и через некоторое время производится новая классификация вина в каждой бочке для соответствующего типа старения (выдержки) .Биологическое созревание хересных вин представляет собой с точки зрения энологии очень интересный процесс.На свободной поверхности вина спиртуозностью 15—16% об.

при контакте с воздухом спонтанно образуется дрожжевая пленка, существующая в аэробной фазе.Пленку на поверхности хересных вин образуют особые виды дрожжей Sacch. oviformis или их синонимы, происходящие или из самого вина, или же из бочек, бывших в употреблении. Их не следует смешивать с пленчатыми дрожжами под общим названием «микодерма», представляющими заболевание — цвель вина.

Большая или меньшая скорость и интенсивность образования пленки, ее вид и окраска (от чисто-белого до кремового, от светлого до темно-бурого) зависят от многих факторов, таких, как раса дрожжей, спиртуозность вина (при спиртуозности выше 16% об. пленка образуется редко, выше 17% об. — никогда), присутствие небольшого количества сахара, которое способствует забраживанию, содержание лейкоантоцианов, которые даже в незначительной пропорции углубляют оттенки цвета пленки и ограничивают ее развитие, содержание в вине сернистого ангидрида, азотистых веществ и т. д.

Система выдерживания хересных вин «солера»

В общем, почти все факторы состава вин и условий среды оказывают определенное влияние на аромат и будущее качество вин.При этом способе хранения вино не оставляют надолго в одной и той же емкости. Наоборот, во время выдержки вино созревает в различных бочках с периодически возобновляемыми перекачками в соответствии с классической системой солер.

Под солерами понимают не только расположение бочек ярусами, каждый из которых получает название и не только отличается степенью выдержки, но и тем, что он имеет свою особую технику обработки, т. е. переливки вина, всегда частичные. При этом способе в течение всего периода созревания, вплоть до розлива, вино непрерывно перемещают, смешивают и перераспределяют.

Эти операции проводят с целью получения гомогенных, т. е. однородных виноматериалов в каждом ярусе и соответственно возможно большее однообразие в возрасте и органолептических характеристиках вина, которое периодически разливают в бутылки.Чтобы объяснить функционирование системы солер, Казас (1967) предлагает простую систему, представленную на рис. 10.

2, состоящую из трех рядов поставленных ярусами бочек, в которых солеру образуют 6 бочек, вторую — криадеру (ярус) — пять и третью — четыре. Горизонтальный ряд бочек, расположенный ближе всего к почве, который называют первой солерой, содержит самое старое вино, которое поступает в реализацию.Рис. 10.2. Система выдерживания хересных вин «солера» (нижний ряд бочек содержит самое старое вино).

Предположим, что из каждой из шести бочек первой солеры отбирают по 120 л вина, всего 720 л. Чтобы восполнить этот расход, нужно перелить 720 л из второй криадеры в первую; поскольку во второй криадере только пять бочек, нужно взять из каждой по 144 л (720:5). Этот объем, отобранный из каждой бочки второй криадеры, будет распределен равными частями по всем бочкам нижнего яруса солеры.

Когда эта переливка будет сделана, нужно переместить снова 720 л из третьей криадеры во вторую. Но, поскольку в третьем ярусе только четыре бочки, объем, который нужно отобрать из каждой, на этот раз составит 180 л (720 : 4). Эти 180 л распределяют между пятью бочками второй криадеры из расчета 36 л на каждую.

Чтобы закончить операцию  необходимо восполнить 180 л в каждой из четырех бочек третьей криадеры, всего 720 л вина (180-4). Для этого используют вина из аналогичной системы «криадер» (содержащих вина меньшего срока выдержки, т. е. более молодые) или же долив очное вино, т. е. вино, хранившееся в одной и той же бочке с момента классификации без смешивания его с другими.

Солеры никогда не бывают такими маленькими, как в данном примере; обычно они насчитывают сотни бочек. Когда распределение переливок из бочки каждого ряда на большее число бочек нижнего становится слишком сложным, переходят к распределению по группам из 12—18 бочек в каждом ряду.Такие переливки производят 3— 4 раза в год.

Что касается годового объема переливки, то он зависит от типа и возраста вина, которое хотят получить.Наиболее исследованными процессами выведения пленки следует считать биохимические. Пленка поглощает кислород воздуха, с которым она находится в постоянном контакте; по истечении некоторого времени содержание кислорода в атмосфере над-винного пространства значительно уменьшается.

Предлагаем ознакомиться  Домашнее вино из мускатного винограда

Одновременно происходит обогащение углекислым газом, пока вследствие переливки или по другим причинам не произойдет аэрация.Вино под дрожжевой пленкой, как правило, имеет окислительно-восстановительный потенциал, соответствующий умеренно-восстановленному состоянию (примерно 320—380 мВ). Поведение окислительно-восстановительного потенциала вина показывает, что пленка действует как изолирующий  слой между вином и воздухом.

Выдержка завершается получением вина    Фино    спиртуозностью    15—17% об.,.с очень низкой кислотностью, с пикантным и нежным букетом.Летучая кислотность с течением времени уменьшается до 0,10 г/л.Образование ацетальдегида представляет одно из наиболее характерных явлений выращивания пленки. Но содержание ацетальдегида в процессе старения не остается постоянным, а колеблется.

Обычно эти колебания ослабевают по мере старения вина, чтобы стабилизироваться около средних значений (220—380 мг/л) свободного ацетальдегида.Ацетальдегид представляет собой вещество, обладающее высокой способностью вступать в химические и биохимические реакции. Например, образуется диэтилацеталь, содержание которого может достигать 50— 60 мг/л;

это вещество, бесспорно, придает аромат хересным винам, подвергнутым выдержке и старению под дрожжевой пленкой; это — вина Фино, Мансанилья, Амонтильядо.Вполне возможно, что появляются и другие производные ацетальдегида. Так, аналитические значения ацетоина и бутандиола-2, 3 в винах, выдержанных таким способом, всегда выше, чем в других винах.

Известно также об образовании молочной кислоты. Обычно спиртовое брожение завершается при содержании от 5 до 7 мг-экв/л молочной кислоты; яблочно-молочное брожение дает от 4 до 6 мг-экв/л дополнительно, следовательно, ее общее содержание достигает от 9 до 13 мг-экв/л. Однако встречаются вина, выдержанные под пленкой, которые имеют до 22 мг-экв/л молочной кислоты.

Другой интересный случай представляет глицерин. Хересные вина заканчивают спиртовое брожение при содержании глицерина от 7 до 9 г/л. В течение первых фаз выдержки потребление глицерина достигает значительных величин. Через три года старения вина содержание глицерина может снизиться до 2—3 г/л.В процессе яблочно-молочного брожения хересных вин яблочная кислота полностью исчезает или сразу после спиртового брожения, или в течение следующей весны и лета.

Таблица 10.13Содержание аминокислот (в мг/л) в винах в процессе развития хересной пленки (по даииым Поло и Льягуио, 1971)

Аминокислота

Крнадеры (ярусы над нижним)*

Солеры
(нижний
ярус)

6-й

3-й

2-й

1-й

Аспарагниовая

12,0

14,0

6,0

2,4

3,4

Глутаминовая

12,4

8,0

5,3

7,3

2,2

Пролнн

330

230

75

26,7

1

Гликокол

6,7

12,6

3,4

3,2

2,7

Алании

9,6

13,8

4,4

3,5

2,3

Валин

7,4

4,4

2,6

1

1

Цистин

43

67

2

2

Метионии

1,9

1

1

1

1

Изолейции

5,6

3,1

2,2

1

Лейцин

13,1

9,2

3,7

1,6

1

Тирозин

11,2

20,4

4,5

2

2

Фенилалаиии

10,0

9,1

7,4

1

1

Гистидин

6,6

6,6

2,6

1

2,6

Аргинин

9,8

20,8

15,6

11,3

2

* 6-й ярус соответствует началу процесса созревания.

Выше было показано, что пленка на хересных винах всегда развивается в период после брожения (с октября по январь — февраль) до  первой  классификации. Затем их подвергают спиртованию до 15—15,5% об. и продолжают выдерживать под пленкой до тех пор, пока при второй классификации они не будут предназначены для дальнейшей выдержки в «душистых» солерах;

в этом случае их крепость доводят спиртованием до 18—19% об.Начиная с этого времени душистые (или ароматные) вина выдерживают без пленки, тем самым исключая активность хересных дрожжей, поэтому их старение происходит исключительно в результате окислительных процессов. Вина типа родья соответствуют низшему классу душистых.

Как и в других крепких винах, выдерживаемых в контакте с воздухом, во время их старения происходит окисление некоторых компонентов кислородом воздуха, находящимся в надвинном пространстве. Древесина бочек и ее особое строение, которое делает ее своеобразной полупроницаемой мембранной тканью, должны также играть большую роль.

Такие реакции медленного окисления вина еще мало изучены.Перед розливом в бутылки эти вина осветляют после снятия из-под солеры обычно оклейкой яичным белком, кровяной мукой, часто также с добавлением бентонита.Монографии по вопросу о приготовлении и выдержке хересных вин написали Гансалес Гордон (1970), Асенсьо Вилья (1969).

О чем обязательно помнить?

Что ещё нужно знать, отправляясь в магазин за ”сладеньким”: на этикетке некоторых известных вин (опять вспомним мой любимый сотерн) ничего не сказано о том, что вино – сладкое. Тут подразумевается, что название говорит само за себя и покупатель знает , что держит в руках.

ventage tardive (фр.), Spätlese, Auslese (нем.), late harvest (англ.) – вино из винограда позднего сбора, подсушенного (заизюмленного) на лозе;

vin de paille (фр.) – вино из винограда подсушенного (заизюмленного) на соломенных циновках;

selectiondegrainsnobles (фр.) – из отборных ягод, поражённых благородной плесенью (ботритисом);

doux (фр.), dolce (ит.), dulce (ит.) – сладкое.

Надеюсь, что теперь Вы точно определитесь с тем, какое вино купить, чтобы порадовать своих близких.

Проведение брожения

Если брожение протекает только частично, то нет большой опасности его остановки из-за недостатка питательных веществ или слишком высокой температуры. В то же время слишком быстрое брожение при высоких температурах всегда сопровождается значительной потерей аромата вина. Заводы, на которых мускатные вина приготовляют при высоких температурах, благоухают ароматом винограда, но настолько же меньше ароматических веществ остается в вине.

При управляемом брожении с мацерацией всегда стремятся поддерживать температуру около 30°С и при выработке вина без мацерации — около 25°С. Можно также воздействовать на процесс брожения путем спиртования в несколько приемов. Брожение останавливается в течение нескольких часов и сопровождается некоторым охлаждением сусла через стенки резервуаров.

Предлагаем ознакомиться  Спиртовой настой родиолы розовой

Спиртование

Добавление спирта в определенный момент брожения снижает активность дрожжей,  усиливает  растворение полифенолов в случае проведения мацерации, вызывает осаждение некоторых нерастворимых веществ.Известны таблицы с данными спиртования, позволяющие безошибочно выбирать желаемый момент остановки брожения, когда спиртование рассчитывают или но 90%-ному спирту, или же по различным смесям спирта с суслом.

Кампадье (1965) реализовал свои методы расчета спиртования, включающие как особый случай дробное спиртование. При этом применяют спирт «хорошего вкуса». По существу, речь идет о почти нейтральном спирте, который практически вносит лишь незначительный элемент этилового спирта во вкус вина.Брожение часто бывает быстрым.

И поскольку спиртование можно проводить только в присутствии соответствующих официальных лиц, в прошлом часто вносили в больших дозах сернистый ангидрид, чтобы остановить брожение сладкого натурального вина на его «точке спиртования». Затем ожидали прибытия представителя Службы контроля, чтобы в его присутствии начать спиртование.

Такая практика наносила большой вред качеству, что делало вино грубым и замедляло его созревание. Современная практика состоит в том, что спирт смешивают с равным или большим объемом сусла, предназначенного для выработки сладкого натурального вина еще до брожения. Эту операцию выполняют в присутствии представителя Службы контроля.

Разведенный таким образом спирт имеет спиртуозность немного меньше 50% об.; он может быть использован, в дальнейшем в любой момент./Все шире распространяется применение холода и центрифугирования. На некоторых крупных хорошо оборудованных заводах брожение сусел для сладких натуральных вин приостанавливают охлаждением.

Осветление производится путем центрифугирования. Оно сопровождается спиртованием.После спиртования проводят сульфитацию с целью нейтрализовать ацетальдегид и блокировать окисление. Используемые дозы сернистого ангидрида нужно рассчитывать таким образом, чтобы в вине осталось от 8 до 10 мг/л свободного сернистого ангидрида.

Учитывая высокий рН вин (от 3,50 до 3,80, иногда даже 4,00) обеспечивают содержание в них сахара и ацетальдегида, необходимые для использования дозы сернистого ангидрида, равным примерно 10 г/гл.Хранение и выдержкаКак и при производстве красных вин, сладкие натуральные вина регулярно переливают, особенно в первый год.

Первую переливку обычно проводят вскоре после приготовления вина, вторую — в конце зимы. Последнюю применяют при любом способе приготовления вина. Третью переливку проводят в начале июня, она является частью мероприятий по контролю за состоянием вин перед наступлением периода летней жары.Резервуары для выдержки применяют обычно железобетонные или металлические с соответствующим защитным покрытием или из нержавеющей стали.

Такие резервуары используют для мускатов и белых сладких натуральных вин (с.и.в.) высокого качества. Они также предназначены для хранения красных с.и.в. в течение первого года; затем их помещают в деревянные бочки и буты. Деревянные емкости бывают вместимостью от 2— 6 гл до 250 гл и более. В частности, вино Баньюль выдерживают двумя способами, которые сводятся к следующему.

1) После дегустации годовалых вин опытными дегустаторами красное с.и.в., настоенное на мезге и пригодное для длительной выдержки, помещают в бочки вместимостью 6 гл на бетонных площадках, открытых для солнца. Бочки наполняют под шпунт и устанавливают штабелями в два яруса, верхний ярус накрывают камышовыми матами во избежание чрезмерного высыхания.

При таком способе, который представляет собой один из местных обычаев, происходит ускоренное созревание вина. Вино в таких бочках может быть предварительно обработано для стабилизации холодом и оклейкой для того, чтобы будущий букет не был обеднен слишком резкой окончательной обработкой перед розливом в бутылки.

В этом случае достаточно простого фильтрования.2) Белые вина Баньюль или более тонкие красные вина созревают в подземных подвалах в бочках вместимостью 225 л (в районах тонких вин). Температура в подвалах изменяется: незначительно (от 15 до 17°С), влажность повышенная. Вино созревает в них в течение 30 мес.

Перед розливом: в бутылки производят оклейку яичным белком. В этих же подвалах продолжают свое созревание в бутылках вина из урожаев высокого качества (миллезимов).Выдержанное вино, так называемое Ранено, — это продукт, который особенно ценится в отдельных районах. Такие вина подвергают длительному созреванию в условиях доступа воздуха;

они приобретают очень богатый букет, повышается также и их спиртуозность (в результате испарения и концентрации).Не существует каких-либо особых способов выработки вин Ранено, но в мелких винодельческих хозяйствах практикуют наполнение бочек   вином года выдающегося урожая и более или менее регулярно дополняют их вином, выдержанным год   или   два.

Значительное надвинное пространство облегчает процесс окисления этих вин. Таким образом, вино Ранено не имеет возраста, почти как Херес в испанских солерах. При этом способе ускоряется созревание молодых вин, вводимых в бочки.В случае больших оплетенных бутылей, помещаемых на солнце, созревание происходит временами при высокой температуре (примерно45—50° С).

При этом вещества с аминной функцией вызывают енолизацию сахара, серия окислительно-восстановительных процессов и конденсации порождают коричневые пигменты. Вина темнеют, флокулируют (образуют хлопья), отстаиваются и приобретают выраженный букет Ранено (букет выдержки и старения).Возможные пороки с.и.в.

во время выдержки могут иметь различный характер: побурение вина (оксидазный касс), железный касс, а также помутнения и изменения, вызываемые микроорганизмами. Так, дрожжи Sacch. oviformis часто оказывают вредное влияние, вызывая повторное брожение вина в резервуаре или в бутылках. Нередко отмечаются заболевания, вызываемые бактериями, чему способствует высокий рН вин. Гетероферментативные молочнокислые бактерии могут вызвать молочнокислое скисание с образованием обильного осадка в бутылках.

Оцените статью
Дачник
Adblock detector