Как снять свиную шкуру

Эффективные методы убоя в домашних условиях

Чтобы провести убой, нужно прочно закрепить вертикальную стойку в форме буквы «П». На поперечной перекладине делают несколько петель для крючков, которые в дальнейшем будут использованы для фиксации животного. Место вокруг стойки нужно тщательно очистить и присыпать соломой или опилками. Рядом обустраивают место для разделывания туши.

Забой свиней бывает нескольких видов. Каждый владелец животных выбирает самый подходящий способ, руководствуясь собственными умениями и инвентарем, который есть в хозяйстве.

Прокол в сердце

Забой свиней проколом в сердце – самый распространенный и простой способ. Чтобы провести такой убой свиней в домашних условиях нужны три человека. Один будет совершать забой, а двое других – держать свинью спереди и сзади (рисунок 2).

Рисунок 2. Забой свиней проколом в сердце

Свинью фиксируют и кладут на правый бок. После этого длинным тонким ножом с лезвием не менее 30 см делают прокол между 3 и 4 ребром. Здесь у свиньи находится сердце. Нож не вынимают, пока свинья не затихнет, а потом вытирают чистой тряпкой.

Прокол в шею

Убой свиней проколом в шею также достаточно популярен. Для этого животное кладут на стол ногами вверх, а под ней ставят таз для стока крови.

Рисунок 3. Забой свиней проколом в шею

Прокол делают острым ножом на 2-3 см ниже левого уха. Сразу после прокола свинью переворачивают не бок, крепко держа за правую ногу, и прижимают к столу (рисунок 3). Так туша быстро обескровливается и животное умирает. Таким способом можно проводить убой небольших пород свиней.

Убой свиней в домашних условиях с помощью электрошокера практикуют для забоя крупных хряков, которые часто бывают очень сильными.

Кабана незаметно оглушают электрошокером, а потом быстро перерезают сонную артерию на шее или делают прокол в сердце для стока крови.

Убой свиней с помощью огнестрельного оружия считается не только непрактичным, но и не гуманным. Свинья, почуяв опасность, начинает убегать, и попытка выстрелить в нее может завершиться ранением человека или других животных.

Кроме того, при таком способе убоя усложняется обескровливание и обработка туши, а также снижается качество мяса.

Как режут поросят?

Как снять свиную шкуру

Способ забоя поросенка зависит от его веса. Молочных поросят лучше забивать проколом в шею, положив животное на табуретку. Так поросенок быстро потеряет кровь и практически не почувствует боли.

Поросят с более крупным весом можно забивать одним из описанных выше способов, но чем больше весит животное, тем больше помощи может потребоваться.

Как режут кабана?

Для забоя кабана нужно несколько человек. Взрослые животные очень сильные, поэтому понадобится минимум два человека, которые смогут зафиксировать его и придержать на время убоя. После этого используют любой из способов. Но главное – дать стечь крови с туши, чтобы вкус мяса не изменился, а сало не приобрело красный оттенок.

Разделка туши свиньи начинается со снятия шкуры. Свиную шкуру снимают острым ножом. Сначала нужно уложить тушу на спину и сделать разрезы вокруг головы за ушами и вдоль отверстия для обескровливания. Далее разрез делают по грудине к соскам и анальному отверстию. С конечностей шкуру снимают, как и овец или коз.

Первым делом шкуру снимают с задних ног, затем с живота, груди и лопаток. При этом нужно слегка тянуть шкуру на себя и немного вверх, осторожно отделяя ее от сала. На спине, вдоль хребта, нужно оставить небольшую полоску кожи, чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала со стола.

После снятия шкуры приступают к разделке. Мы расскажем, как разделать тушу свиньи правильно. Это очень важный этап, так как нужно правильно разделить тушу на части и отделить мясо от сала.

Чтобы узнать, как правильно разделать тушу свиньи, нужно учитывать, что схем разделки существует несколько (рисунок 4):

  1. Немецкая подразумевает разделение туши на две полутуши. Позже их разделяют на несколько кусков мяса по сортам. К первому относят котлетную, поясничную зону и задний окорок, ко второму – грудинку, передний окорок и переднюю часть позвоночника, к третей – мясо из области брюшины, а к четвертой – голову, щеки и ноги.
  2. Английская схема разделки туши проводится так: целую тушу делят на четыре части (голову, переднюю, центральную и заднюю часть).
  3. Американская разделка также подразумевает разрез туши на две полутуши. Потом от них отделяют куски мяса, но не делят их по сортам. При американской разделке отдельно вырезают лопатку, спину с филейной частью, бока, окороки и голову. С плечевой части вырезают мясо и сало, на спине отдельно удаляют вырезку и шпик, а на боках – бекон и ребра.
  4. Московская или русская схема разделки принята в нашей стране. Согласно данной схеме тушу делят на 8 частей: окорока, спину, шейную часть, лопатку и плечи, грудинку, ноги, голову и щеки.

Рисунок 4. Методы разделки свиной туши

Вне зависимости от того как вы решите разделать тушу свиньи, важно правильно обрабатывать и хранить мясо в дальнейшем.

Предлагаем ознакомиться  Томат Виноградная гроздь (Bunch of Grapes)

Схема разделки свиной туши. Убой свиней и переработка свинины в домашних условиях.

Для правильной обработки туши нужно ее нутровать. Для этого делают продольный надрез от грудной клетки к анальному отверстию. Осторожно нужно извлечь внутренние органы, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишечника сало. Если сало все же было загрязнено, его нужно сразу же обмыть, так как его качество может ухудшиться.

Дальнейшая обработка туши включает (рисунок 5):

  • От печени сразу же отделяют желчный пузырь;
  • Кишки и желудок освобождают от жира и внутреннего содержимого, и тщательно промывают;
  • Вырезают диафрагму вместе с сердцем и легкими и разделяют их;
  • Сердце нужно разрезать на несколько частей для удаления сгустков крови.

Внутреннюю часть туши нужно протереть сухой чистой тряпкой. Мыть мясо нельзя, поскольку это значительно сократит срок его хранения.

Рисунок 5. Разделка туши свиньи на части в домашних условиях

Далее от туши отделяют конечности, голову и разделяют ее пополам по хребту. Полутуши помещают на двое суток в прохладное место для созревания. Перед продажей или употреблением мясо должен обязательно осмотреть ветеринар и дать заключение о его качестве.

В дальнейшем мясо лучше всего хранить в холодильнике или леднике в эмалированной посуде с плотной крышкой. Мясо можно и заморозить, и в дальнейшем хранить в морозилке, а перед употреблением постепенно размораживать.

Свинину можно хранить и одним из следующих способов (рисунок 7):

  • Приготовить солонину. Мясо обильно натирают солью и складывают в бочки, банки или ящики, пересыпая слои мяса перцем и специями.
  • Таким же образом можно приготовить и шпиг – сало, засоленное крупными кусками в ящике.
  • Из нежирной свинины можно приготовить окорока, засолив или отварив их. Также мясо можно запекать и коптить.

Рисунок 7. Способы хранения свинины: 1 — заморозка, 2 — засолка, 3 — шпиг, 4 — приготовление колбасы

Из кишок, кусков сала и мяса также готовят колбасы, которые в дальнейшем запекают или жарят. Из видео вы узнаете, как быстро и аккуратно разделять свиную тушу для получения товарного мяса и сала высокого качества. 

Свиней убивают после 12-часовой голодной выдержки, необходимой для очистки их желудочно-кишечного тракта. Убивать свиней можно различными способами. Самый простой из них следующий: свинью, если она имеет массу свыше 100 кг, валят на землю, подтянув заднюю правую ногу к параллельной передней ноге веревкой.

Для получения бекона или копченостей тушу необходимо опалить.При фабричной выделке бекона туши вначале проходят через шпарильный чан или специальную шпарильную установку, а затем поступают на скреб-машину для очистки щетины и в особую обжигательную печь для опалки. После этого они идут под душ, затем снова оскребываются и обмываются.

Вареные прессованные шкурки – необычная, аппетитная и бюджетная закуска. При покупке проверьте, чтобы продукт был мягким, иначе его придется долго готовить. Перед кулинарной обработкой его нужно хорошо почистить от оставшейся щетины и промыть.

Необходимые продукты:

  • 700 г шкурок;
  • 1 морковь;
  • 2 луковицы;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 ст.л. соли;
  • черный и душистый перец горошком;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 щепотки розмарина;
  • 1 ч.л. паприки;
  • щепотка кориандра;
  • острый чили, черный молотый перец, куркума.

1. Подготовленный продукт переложите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и проварите 3 минуты. Слейте воду, промойте шкурки, положите целую морковь и луковицы.

Морфологический состав отрубов туши свиней, убитых при живой массе 100 кг

2. Залейте кипятком, добавьте лавр, весь перец горошком, немного розмарина и соль, варите 3-3,5 часа на медленном огне.

3. Переложите отваренный продукт в миску, добавьте кориандр, чили, паприку, куркуму, розмарин, черный перец. Чеснок пропустите через пресс и выложите к остальным ингредиентам, все тщательно смешайте.

4. Возьмите металлическую емкость, выстелите пленкой или рукавом для запекания. Выложите блюдо, закрутите сверху, положите гнет и поставьте в холодильник на ночь.

Очень вкусным получается бутерброд из ржаного хлеба, с кусочком прессованных шкурок, а сверху маринованный чеснок или маринованного имбиря.

Как разделывать свиную тушу.

Разделывают свиные туши обычно в такой последовательности: отделяют голову от туловища, но не совсем, а так, чтобы она висела на тонкой полоске мяса и кожи, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия, затем вскрывают брюшную полость по белой линии, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком, после этого рассекают грудную кость и удаляют ливер вместе с трахеей и языком.

Внутренние органы и туша должны быть осмотрены ветврачом на предмет трихинеллеза, осматривается также голова, в частности мозги. Проделав указанные манипуляции по разделке и проверке санитарного качества свинины, туши помещают на 12—20 ч в специальные камеры, а при их отсутствии — в большие холодильники или на ледник для охлаждения при температуре 2, 3°С.

После этого тушу замораживают при температуре -28… -25°С. При такой температуре она может храниться 12—18 месяцев. При отсутствии морозильных камер или больших холодильников следует помнить, что сохранять свежее свиное мясо можно только определенное время в зависимости от температуры среды.

  • Температура среды, °С  20    15     10     5      0
  • Срок хранения, суток    2       3       5      8     15
Предлагаем ознакомиться  Тандыр кочевник купить. Купить тандыр недорого в Москве. Тандыр сармат кочевник

Больше этого срока при указанных температурах мясо хранить в свежем виде не рекомендуется, так как оно испортится и им можно отравиться.

В зависимости от назначения туши рубят на более мелкие части в соответствии с правилами торговой разделки свинины (рис.).

Схема разделки свиной туши: 1 — лопаточный; 2 — спинной (корейка); 3 —грудинка; 4 —поясничный отруб с пашиной; 5 — окорок; 6— предплечье (рулька); 7 —голяшка

Свиньи различного направления продуктивности при убое дают туши с разным соотношением мяса, жира и костей. В отдельных ее отрубах у этих животных содержится неодинаковое количество мышечной, жировой и костной тканей (табл. 67).

Морфологический состав отрубов туши свиней, убитых при живой массе 100 кг, %

Приведенные данные свидетельствуют о разном количестве съедобных тканей у свиней различного направления продуктивности в отдельных отрубах туши.

Свиные мясо и жир для сохранения в домашних условиях требуют разной технологической обработки. Наиболее хорошо сохраняющимся продуктом и легко консервирующимся из свиной полутуши является шпик (сало) и лярд (топленый внутренний свиной жир).

Как приготовить рулет из свиных шкурок в духовке?

Это простое блюдо прекрасно подойдет даже для праздничного стола в качестве закуски. Отличная альтернатива запеченной свинине – получается так же ароматно и вкусно. Постарайтесь найти продукт с салом так закуска получится вкуснее 🙂

Что потребуется:

  • 1 кг шкурки (25х25 см);
  • 1 ст.л. соевого соуса;
  • 8 зубчиков чеснока;
  • 1 ч.л. соли;
  • 1 ч.л. приправы для шашлыка;
  • 1 ч.л. хмели-сунели;
  • 1 ч.л. черного молотого перца
  • 1 ч.л. паприки.

Для бульона:

  • 3 лавровых листа;
  • 15 горошин черного перца;
  • 1 десертная ложка соли.

1. Смешайте все приправы с солью, добавьте 5 зубчиков чеснока, пропущенного через пресс.

2. Основу блюда уложите слоями, смажьте каждый специями и туго сверните в рулет. Завяжите бечевкой или веревкой, чтобы он не развалился.

3. Положите рулет в кастрюлю, залейте водой, добавьте приправы для бульона. Варите 3 часа на медленном огне, постоянно переворачивая и снимая пену.

Соевый соус смешайте с 3-мя измельченными зубчиками чеснока. Рулет положите в рукав для запекания и смажьте соусом с чесноком. Готовьте в духовке, разогретой до 200 градусов, около часа.

Зельц – особая колбаса, напоминающая холодец, которая готовится из сала, мяса и субпродуктов. Я предлагаю вариант бюджетный вариант зельца – как говорят, дешево и сердито, но очень вкусно. Дополнительных продуктов практически не требуется – только немного специй для аромата.

Список ингредиентов:

  • 1 кг шкурок;
  • 1,5 горького перца (свежего);
  • 1 маленькая луковица;
  • 0,5-1 морковь;
  • 10 зубчиков чеснока;
  • черный перец горошком;
  • соль, сухой базилик по вкусу.

Производство сала.

Производство шпика (сала) и лярда. Во многих регионах нашей страны соленое сало довольно в больших количествах употребляют в пищу. Для его приготовления шпик вырезается из полутуши или из целой туши вдоль спины и боков полосами шириной 12—15 см без мяса. На расстоянии 12 см друг от друга на этих полосах шпика делают поперечные надрезы до половины его толщины.

Затем на дно ящика или бочки насыпают слой в 1,5—2 см соли, берут полосы сала, натирают их со всех сторон солью и укладывают в эту тару рядами кожей вниз. После укладки каждого ряда сало посыпают слоем соли. Через 10—15 дней сало перекладывают таким образом, чтобы верхние слои попали вниз, а нижние — наверх, и снова пересыпают сало солью.

После этого в тару сверху кладут щит из досок, на который ставится груз, чтобы сало уплотнилось. В зависимости от температуры воздуха, густоты натирания солью продолжительность посолки колеблется от 1 до 2 месяцев. Затем сало для его уплотнения и просушки развешивают в сухом и прохладном помещении, после чего хранят в ящиках. Срок его хранения 6 месяцев.

Для приготовления топленого сала чаще используют внутренний свиной жир. В домашних условиях свиное охлажденное внутреннее сало режут на мелкие (12—15 мм) кусочки, затем их растапливают в котле, лучше с паровым нагреванием, имеющем двойные стенки. Растопившийся жир сливают и отстаивают. Чистый, отстоявшийся жир перемешивают и охлаждают для хранения. При температуре 8°С его можно хранить до 6 месяцев.

Свиные шкурки по-корейски с чесноком к пиву

Я не могу отнести себя к любителям пива, но с пикантной, острой закуской могу выпить немного. Я не слишком доверяю магазинной продукции, поэтому делаю закуски сама. Одна из них – пикантные шкурки с чесноком, которые понравятся даже тем, кто не любит пенный напиток.

Что входит в состав:

  • 1,5 кг шкурок;
  • 2 луковицы;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 ст.л. смеси красного перца и паприки;
  • 4-5 лавровых листьев;
  • 1/3 ст.л. перца душистого горошком.

1. Главный ингредиент хорошо промойте, очистите от сала. Опустите в горячую воду с разрезанными на 4 части луковицами, перцем горошком и лавровым листом.

2. Варите 5-10 минут, (если хотите помягче, то дольше), выложите на дуршлаг, чтобы стекла воды. Чеснок измельчите или пропустите через пресс, паприку смешайте с красным перцем.

В подходящую емкость слоями выкладывайте шкурки, обильно пересыпая их смесью перцев и чесноком. Положите сверху гнет и поставьте в прохладное место на сутки.

Обработка свиных субпродуктов.

Обработка и консервирование свиных шкур. Шкура свиней имеет три слоя: эпидермис, дерму и подкожную клетчатку. Эпидермис — наружный ороговевший слой, который после ошпарки соскребается. Дерма —это основной слой кожи, состоящий из коллагеновых, эластических волокон, придающих ей одновременно и прочность, и эластичность. Подкожная клетчатка, которую называют еще мездрой, представляет собой рыхлую соединительную ткань. В ней скапливаются жировые клетки.

Предлагаем ознакомиться  Какие продукты снижают давление без лекарств у человека

Шкуры свиней подразделяют на мелкие (легкие) площадью 30—70 дм2, массой 1,5—4 кг; средние — 71—120 дм2, массой 4—7 кг и крупные (тяжелые) — 120 дм2 и более, массой свыше 7 кг.

Внутренняя поверхность свиной шкуры — хорошая питательная среда для гнилостной микрофлоры, поэтому не позднее чем через 2 ч после снятия ее надо начинать готовить к консервированию. При подготовке шкуры к хранению с нее удаляют прирези сала, мяса и подкожную клетчатку. Существуют следующие способы консервирования свиных шкур: тузлукование (в рассоле, на 1 л воды 315 г соли, в течение 18 ч), врасстил (сухой солью) и сухосоленый (сочетание посола с сушкой).

Для приготовления рассола применяют соль помола № 2 (среднюю), а при посоле врасстил и сухосоленом — помол № 1 (мелкую). Наиболее простой метод сохранения шкур — консервирование их врасстил (сухой посол). Для этого шкуры кладут на стеллажи мездрой вверх, посыпают солью слоем до 1 см и укладывают в штабель высотой не более 2 м. При таком способе требуется 30—40 % соли от массы сырья. Продолжительность посола свиных шкур 6—7 суток.

Обработка свиных субпродуктов. Все субпродукты (внутренние органы и часть туши, оставшаяся после ее обработки) делятся на пищевые и технические. К пищевым относятся: голова, мозги, язык, уши, ножки, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим — половые органы, копытца, щетина.

Субпродукты, кроме щетины, быстро портятся, поэтому их следует как можно быстрее (не позже 3 ч) обработать, то есть очистить от грязи и крови, содержимого в желудочно-кишечном тракте, щетины, слизистых оболочек, копытного рога и жировой ткани.

Субпродукты, в зависимости от их пищевой ценности, могут быть первой и второй категорий. К первой категории относятся: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь, хвост. Ко второй —желудок, легкие, голова без языка и мозгов, трахея, селезенка, ноги, уши.

Все субпродукты от наличия в них мышечной, костной и других тканей делят на шерстные, мякотные, мясокостные и слизистые. Они обрабатываются различными способами.

Шерстные субпродукты, к которым относят у свиней ножки, уши, хвосты, очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак, из головы извлекают мозги. Вначале субпродукты промывают холодной водой, затем ошпаривают горячей (68°С) в течение 10 мин, соскребают щетину, остатки ее опаливают паяльной лампой.

Свиные головы без ушей и языка с глоткой ошпаривают, удаляют с них щетину, опаливают, моют, очищают от нагара, разрубают на две половины и извлекают из них мозги.

Слизистые субпродукты, в частности свиной желудок, обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого и выворачивают. После этого очищают слизистую оболочку, предварительно подержав его в горячей воде в течение 10 мин. Затем охлаждают и используют для различных целей.

Мясные субпродукты, такие, как сердце, печень, почки, язык и др., промывают, очищают от соединительных пленок, крупных кровеносных сосудов, прирезей других тканей. Наиболее ценные субпродукты — язык печень, почки, а также мозги — лучше реализовать в свежем виде. Остальные могут быть использованы для приготовления студней, колбас, сальтисоноа.

Обработка кишечного сырья, к которому относятся кишки, пищевод и мочевой пузырь, заключается в следующем. Весь комплект кишечного сырья расчленяется на части: тонкие кишки, к которым относятся двенадцатиперстная, подвздошная; толстые кишки включают ободочную (кудрявку), слепую (глухарку), прямую (гузенку) и мочевой пузырь.

Первичную обработку кишок начинают с обмывания их водой и отделения прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Затем их складывают вдвое, отжимают из них содержимое и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют, отжимают и моют одновременно.

Ю.К. Свечин «Содержание и откорм свиней на малой ферме», убой свиней и переработка свинины в домашних условиях.

Консервирование свиной крови.

Консервирование свиной крови. В теле свиней содержится 5 % крови от их живой массы. Туша свиньи считается обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 3,5 % от живой массы животного. Собранную кровь предохраняют от свертывания энергичным перемешиванием с помощью деревянной палки или в специальных дефибринаторах с вращающимися лопастями.

При этом нити фибрина (белка) наматываются на палку или лопасти и кровь не свертывается. Затем ее консервируют поваренной солью из расчета 10 % соли к массе крови. Такое консервирование дает возможность хранить ее в течение 15 суток. Кровь, предназначенная для пищевых целей, может быть заморожена при температуре не выше — 10°С и сохраняться до 6 месяцев.

Оцените статью
Дачник
Adblock detector