Органолептический осмотр это

Область применения

Настоящий стандарт содержит термины и их определения, относящиеся к органолептическому анализу.Примечания

1) общая терминология;

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

2) терминология, относящаяся к органам чувств;

3) терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам;

4) терминология, относящаяся к методам.

2 В дополнение к терминам на трех официальных языках ISO (английском, французском и русском) настоящий стандарт содержит эквивалентные термины на немецком и испанском языках; ответственность за их публикацию несут комитеты-члены Германии (DIN) и Аргентины (IRAM), соответственно, и представлены они только для информации. Только термины и определения, представленные официальными языками, могут рассматриваться как термины и определения ISO.

Органолептический осмотр это

В настоящем стандарте приведены термины, относящиеся к органолептическому анализу, и их значение.Настоящий стандарт применим во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств.

Важный компонент оценки контроля качества

Клиенты воспринимают качество продукции своими чувствами, и в результате органолептические оценки являются важным компонентом любых оценок контроля качества. Все технические, химические и микробиологические параметры продукта могут быть в пределах спецификации, но, если продукт не отвечает сенсорным ожиданиям или плохо работает с конкурентом, продажи продукта и изображение бренда могут сильно пострадать.

4.1 тестируемый образец (test sample): Образец материала для исследования.

4.2 тестируемая порция (test portion): Часть тестируемого образца, которая непосредственно пробуется испытателем.

4.3 контрольная точка (reference point): Выбранная величина (одной или нескольких характеристик продукта), с которой сравниваются тестируемые образцы.

4.4 контрольный образец (control): Образец продукта, который используется в качестве контрольного для сравнения с ним других образцов.

4.5 эталон, стандарт (reference): Вещество, отличное от тестируемого продукта и используемое для определения характеристик и степени данного свойства.

4.6 различительный метод (difference test): Любой метод, где применяется сравнение образцов.

4.7 метод предпочтения (preference test): Метод, позволяющий выявить предпочтение между двумя или несколькими образцами.

4.8 метод парного сравнения (paired comparison test): Различительный метод, где стимулы представлены парами для их сравнения на основе определенных характеристик.

4.9 триангулярный метод, метод треугольника (triangle test): Различительный метод выбора отличающегося образца из трех закодированных образцов, два из которых идентичны. Испытателю предлагается определить образец, отличный от других.

4.10 метод “дуо-трио” (“duo-trio” test): Различительный метод, в котором контрольная проба представляется первой, затем следуют два исследуемых образца, один из которых – искомый и отличен от контрольного.

4.11 метод “два из пяти” (“two-out-of-five” test): Различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два – другому образцу. Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие группы.

4.12 метод “А-не-А” (“A” or “not A” test): Различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом “А” предлагается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному “А”, а какие отличны – “не А”.

4.13 методы классификации (grading): Общий термин, объединяющий методы с использованием шкал и категорий, описанные в 4.14 и 4.17.

4.14 ранговый метод (ranking): Метод классификации, в котором серия образцов располагается в порядке возрастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. В данном методе не требуется определения степени отличий.

4.15 метод распределения, метод группировки (classification): Метод классификации, основанный на распределении образцов по определенным условным категориям.

4.16 метод шкал, рейтинговый метод (rating): Метод классификации, заключающийся в количественной оценке интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик продукта с помощью цифровых порядковых шкал.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

4.17 метод “скоринг”, балльный метод (scoring): Метод классификации, основанный на оценке продукта или его свойств с помощью баллов (имеющих математическую значимость).

4.18 метод разведений (dilution): Методика, основанная на количественной оценке изменения интенсивности органолептических характеристик продукта в зависимости от степени разведения проб водой, причем образцы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления, после чего они исследуются по сериям.

4.19 отбор (screening): Процедура предварительного отбора.

4.20 поиск эквивалента, подбор (matching): Процедура, позволяющая связывать попарно стимулы и применяемая для определения степени схожести между эталоном и незнакомым образцом или между неизвестными пробами.

Органолептический осмотр это

4.21 объективный метод (objective method): Любой метод, где личностные суждения испытателей сведены к минимуму.

4.22 субъективный метод (subjective method): Любой метод, где учитываются личностные суждения испытателей.

4.23 метод оценки значимости (magnitude estimation): Процесс присвоения определенного значения интенсивности органолептической характеристики таким образом, чтобы соотношение между данным значением и восприятием испытателя было одинаковым.

4.24 независимая оценка (independent assessment): Оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.

4.25 сравнительная оценка (comparative assessment): Одновременное сравнение стимулов.

4.26 описательный количественный анализ, профиль (descriptive quantitative analysis; profile): Использование описательных терминов для оценки органолептических характеристик образца или определения степени интенсивности каждой из этих характеристик.

4.27 шкала (scale): Упорядоченная совокупность последовательных величин (графическая, описательная или числовая), используемая для отражения уровня органолептической характеристики.

4.28 гедоническая шкала (hedonice scale): Шкала, отражающая степень симпатии или антипатии к продукту.

Органолептический осмотр это

4.29 биполярная шкала (bipolar scale): Шкала, которая имеет противоположные описательные характеристики на двух ее оконечностях (например шкала текстуры продукта, идущая от твердого к мягкому).

4.30 однополярная шкала (unipolar scale): Шкала, имеющая только одну описательную характеристику на одной из оконечностей.

4.31 ординарная шкала (ordinal scale): Шкала, в которой точки расположены в непрерывной последовательности или в соответствии с установленной ранее последовательностью.

4.32 интервальная шкала (interval scale): Шкала, для которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые интервалы соответствуют равным различиям установленных сенсорных восприятий.

4.33 шкала соотношений (ratio scale): Шкала, в которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые соотношения отвечают равным соотношениям сенсорных впечатлений.

4.34 ошибка (error of assessment): Различие между полученной величиной (оценкой) и действительной величиной.

4.35 случайная ошибка (random error): Непредвиденные ошибки, среднее арифметическое которых равно нулю.

4.36 погрешность (bias): Ошибка систематического характера, которая может быть положительной или отрицательной.

4.37 ожидаемая погрешность (expectation bias): Систематическая ошибка, возникающая из-за предвзятости или заранее сложившегося мнения испытателя.

4.38 истинное значение (true value): Частное значение, которое предполагают оценить.

4.39 стандартные источники света (standart illuminants): Колориметрические источники света, соответствующие гамме искусственных или натуральных лучей, определенных Международной комиссией по освещению (CIE).

1 Общая терминология

1.1 органолептический анализ, сущ.: Исследование с целью оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств.

еn

sensory analysis, noun

fr

analyse sensorielle, f

de

sensorische Analyse, Subst.

sp

sensorial, sustantivo

1.2 органолептический, прил.: Относящийся к использованию органов чувств человека.

еn

sensory, adj

fr

sensoriel, adj

de

sensorisch, Adj.

sp

sensorial, adj

1.3 органолептическая характеристика, сущ.: Ощущаемое свойство.

еn

attribute, noun

fr

attribut, m

descripteur
, m

de

Merkmalseigenschaft, Subst.

sp

atributo, sustantivo

1.4 органолептический, прил.: Относящийся к какой-либо характеристике продукта, воспринимаемой органами чувств

еn

organoleptic, adj

fr

organoleptique, adj

de

organoleptisch, Adj.

sp

, adj

1.5 органолептический испытатель, сущ.: Любое лицо, которое принимает участие в органолептическом анализе.

еn

sensory assessor, noun

Примечания

fr

sujet sensoriel, m

1 Неподготовленный испытатель – это лицо, от которого не требуется соответствие установленным критериям и нормам.

de

, Subst.

2 Подготовленный испытатель – это лицо, которое соответствует установленным критериям и нормам и ранее принимало участие в органолептическом анализе.

sp

evaluador sensorial, sustantivo

1.6 отобранный испытатель, сущ.: Испытатель, выбранный за свои способности выполнять органолептическое испытание.

еn

selected assessor, noun

fr

sujet, m

de

, Subst.

sp

evaluador seleccionado, sustantivo

1.7 эксперт, сущ.: Лицо, которое благодаря своим знаниям или практическому опыту является компетентным, чтобы высказывать свое мнение в той области, в которой к нему/ней обращаются за консультацией.

еn

expert, noun

fr

expert, m

de

, Subst.

sp

experto, sustantivo

1.8 эксперт-испытатель в области органолептического анализа, сущ.: Отобранный испытатель, продемонстрировавший высокую сенсорную чувствительность, имеющий специальную подготовку, и опыт участия в органолептических тестах и способный давать хорошо воспроизводимые результаты органолептических оценок различных продуктов.

еn

expert sensory assessor, noun

fr

sujet expert sensoriel, m

de

Sensoriker, Subst.

sp

evaluador sensorial experto, sustantivo

1.9 комиссия по органолептической оценке качества продуктов, сущ.: Группа испытателей, принимающих участие в органолептическом анализе.

еn

sensory panel, noun

fr

jury, m

de

Panel, Subst.

, Subst.

sp

panel sensorial, sustantivo

1.10 подготовка комиссии, сущ.: Ряд занятий, на которых испытателей знакомят с задачами, которые должны быть выполнены комиссией при органолептической оценке конкретного(ых) продукта(ов), где могут рассматриваться соответствующие характеристики продуктов, эталонные оценочные шкалы, методы оценки и терминология.

еn

panel training, noun

fr

formation du jury, f

de

Schulung des Panels, Subst.

sp

entrenamiento del panel, sustantivo

1.11 общее мнение комиссии, сущ.: Согласие среди членов комиссии относительно терминологии и интенсивности характеристик продуктов.

еn

panel consensus, noun

fr

consensus du jury, m

de

Konsens des Panels, Subst.

sp

consenso del panel, sustantivo

1.12 потребитель, сущ.: Лицо, которое использует продукт.

en

consumer, noun

fr

consommateur, m

de

Verbraucher, Subst.

sp

consumidor, sustantivo

1.13 дегустатор, сущ.: Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, осуществляющий оценку органолептических характеристик пищевого продукта в основном с помощью сенсоров ротовой полости.

еn

taster, noun

fr

, m

Примечание – Обычно предпочтителен термин “испытатель”.

de

Verkoster, Subst.

sp

degustador, sustantivo

1.14 дегустация, сущ.: Органолептическая оценка пищевого продукта в ротовой полости.

en

tasting, noun

fr

, f

de

Degustation, Subst.

Verkostung, Subst.

sp

degustacion, sustantivo

1.15 продукт, сущ.: Съедобное или несъедобное вещество, которое можно оценить с помощью органолептического анализа.

еn

product, noun

fr

produit, m

Примеры – Пищевые продукты, косметика, текстильные ткани.

de

, Subst.

sp

producto, sustantivo

1.16 образец, сущ.: Образец продукта, сущ.: экземпляр или часть продукта, представленная для анализа.

еn

sample, noun

fr

, m

d’un produit, m

de

Probe, Subst.

Probe eines Prufmaterials, Subst.

sp

muestra, sustantivo

muestra de un producto, sustantivo

1.17 образец для анализа, сущ.: Образец продукта, подвергаемого анализу.

en

test sample, noun

fr

pour essai, m

de

, Subst.

, Subst.

sp

muestra para el ensayo,
sustantivo

1.18 часть образца для анализа, сущ.: Часть образца, непосредственно анализируемая испытателем.

en

test portion, noun

fr

prise d’essai, f

de

, Subst.

sp

porcion para el ensayo, sustantivo

1.19 контрольная точка, сущ.: Выбранное значение (одной или нескольких характеристик продукта), по которому оцениваются образцы.

еn

reference point, noun

fr

point de, m

de

Bezugspunkt, Subst.

sp

punto de referencia, sustantivo

1.20 контрольный образец, сущ.: Образец оцениваемого материала, выбранный в качестве эталона для сравнения с ним других образцов.

еn

control sample, noun

fr

, m

Примечание – Образец может быть представлен испытателям как контрольный или как слепой контрольный.

de

Kontrollprobe, Subst.

Standardprobe, Subst.

sp

muestra control, sustantivo

1.21 референтный образец, сущ.: Стимул/вещество, иногда отличное от анализируемого материала, тщательно отобранное с целью определения или иллюстрации характеристики или заданного уровня конкретной характеристики, с которыми должны сравниваться все остальные.

еn

reference sample, noun

fr

, m

produit de, m

de

Referenzprobe, Subst.

Vergleichsprobe, Subst.

Bezugsprobe, Subst.

sp

muestra de referencia, sustantivo

1.22 гедонический, прил.: Относящийся к понятиям “нравиться” и “не нравиться”.

en

hedonic, adj

fr

, adj

de

hedonisch, Adj.

sp

hedonico, adj

1.23 приемлемость, сущ.: Степень, в которой стимул нравится или не нравится вообще или применительно к конкретным органолептическим характеристикам.

еn

acceptability, noun

fr

acceptabilite, f

de

Akzeptanz, Subst.

sp

aceptabilidad, sustantivo

1.24 предпочтение, сущ.: Выбор испытателем одного стимула или продукта из ряда других в данном наборе на основании гедонических критериев.

еn

preference, noun

fr

preference, f

de

, Subst.

sp

preferencia, sustantivo

1.25 отвращение, сущ.: Чувство неприятия, вызываемое стимулом.

еn

aversion, noun

fr

aversion, f

de

Abneigung, Subst.

Aversion, Subst.

sp

aversion, sustantivo

1.26 различение, сущ.: Действие, состоящее в определении качественного и/или количественного различия между двумя или несколькими стимулами.

еn

discrimination, noun

fr

discrimination, f

de

Unterscheidung, Subst.

sp

discriminacion, sustantivo

1.27 дискриминационная способность [органа чувств], сущ.: Чувствительность, острота, способность к восприятию количественных и/или качественных различий.

еn

discriminating ability, noun

fr

aptitude a la discrimination, f

de

, Subst.

sp

habilidad discriminativa, sustantivo

1.28 аппетит, сущ.: Физиологическое и психологическое состояние, выраженное желанием есть или пить.

en

appetite, noun

fr

, m

de

Appetit, Subst.

sp

apetito, sustantivo

1.29 аппетитный, прил.: Определение продукта, вызывающего аппетит.

en

appetizing, adj

fr

, adj

de

appetitanregend, Adj.

sp

apetitoso, adj

1.30 вкусовые качества, вкус, аппетитность, сущ.: Качество продукта, которое делает его приятным для еды или питья.

еn

palatability, noun

fr

, f

de

Schmackhaftigkeit, Subst.

sp

palatabilidad, sustantivo

1.31 психофизика, сущ.: Наука, исследующая связи между измеряемыми стимулами и соответствующими органолептическими реакциями.

еn

psychophysics, noun

fr

psychophysique, f

de

Psychophysik, Subst.

sp

psicofisica, sustantivo

1.32 ольфактометрия, сущ.: Измерение реакции испытателей на обонятельные стимулы.

еn

olfactometry, noun

fr

, f

Примечание – Относится к испытателям.

de

Olfaktometrie, Subst.

sp

olfatometria, sustantivo

1.33 ольфактометр, сущ.: Прибор, используемый для предъявления испытателю обонятельных стимулов в воспроизводимых условиях.

еn

olfactometer, noun

fr

, m

de

Olfaktometer, Subst.

sp

, sustantivo

1.34 одориметрия, сущ.: Измерение свойств запаха веществ.

еn

odorimetry, noun

Примечание – Относится к продуктам.

fr

, f

de

Odorimetrie, Subst.

sp

odorimetria, sustantivo

1.35 пахучее вещество, сущ.: Вещество, летучие составляющие которого могут быть восприняты органом обоняния (нервами включительно).

еn

odorant, noun

fr

substance odorante, f

de

Duftstoff, Subst.

sp

odorante, sustantivo

1.36 качество, сущ.: Совокупность свойств и характериcтик продукта, процесса или услуги, которая говорит о его способности удовлетворять выраженные или подразумеваемые потребности.

еn

quality, noun

fr

, f

de

, Subst.

sp

calidad, sustantivo

1.37 критерий качества, сущ.: Одно свойство или одна характеристика, выбранная среди прочих для оценки общего качества продукта.

еn

quality factor, noun

fr

facteur de, m
de, m

de

, Subst.

sp

factor de calidad, sustantivo

1.38 аттитюд, сущ.: Склонность реагировать определенным способом на какую-либо категорию объектов или идей.

еn

attitude, noun

fr

attitude, f

de

Einstellung, Subst.

sp

actitud, sustantivo

1.39 перетирание, сущ.: Жевательное, измельчающее и перетирающее действие зубами.

en

mastication, noun

fr

mastication, f

de

Kauvorgang, Subst.

sp

, sustantivo

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

1.1 сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

1.2 органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.Примечание – Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

1.3 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолептический осмотр это

1.4 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.Примечание – Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, – в числах (шкалах) или графически.

Что такое органолептические показатели?

Различают следующие органолептические показатели:

  • Вкус – оценивается профиль вкуса продуктов.
  • Текстура – оценивается текстура продуктов.
  • Цвет – оцениваются цвета.
  • Запах – обонятельная оценка продуктов.

Сенсорный (органолептический) анализ является научной дисциплиной, которая применяет принципы экспериментального проектирования и статистического анализа к использованию чувств человека (зрение, запах, вкус, прикосновение и слух) для целей оценки потребительских товаров.

Из истории органолептики

2.1 рецептор, сущ.: Специфическая часть органа чувства, реагирующая на конкретный стимул.

en

receptor, noun

fr

, m

de

Rezeptor, Subst.

sp

receptor, sustantivo

2.2 стимул, сущ.: То, что возбуждает рецептор.

en

stimulus, noun

fr

stimulus, m

de

Reiz, Subst.

sp

estimulo, sustantivo

2.3 восприятие, сущ.: Осознание результатов воздействий одного или многих чувствительных стимулов.

еn

perception, noun

fr

perception, f

de

Wahrnehmung, Subst.

sp

, sustantivo

2.4 ощущение, сущ.: Психофизиологическая реакция, вызванная стимуляцией органа чувств.

en

sensation, noun

fr

sensation, f

de

Empfindung, Subst.

Sinneseindruck, Subst.

sp

, sustantivo

2.5 чувствительность, сущ.: Способность воспринимать, количественно или качественно идентифицировать и/или дифференцировать один или несколько стимулов с помощью органов чувств.

еn

sensitivity, noun

fr

, f

Примечание – На французском языке этот термин не следует путать с термином “”, который относится к уровню способности к различению (см. 2.10).

de

, Subst.

Empfindlichkeit, Subst.

sp

sensibilidad, sustantivo

2.6 органолептическая (сенсорная) адаптация, сущ.: Временное изменение чувствительности органа чувств вследствие его продолжительной и/или повторяющейся стимуляции.

еn

sensory adaptation, noun

fr

adaptation sensorielle, f

de

sensorische Anpassung, Subst.

sp

sensorial, sustantivo

2.7 органолептическая (сенсорная) усталость, сущ.: Форма органолептической адаптации, при которой имеет место снижение чувствительности органа чувств.

еn

sensory fatigue, noun

fr

fatigue sensorielle, f

de

, Subst.

sp

fatiga sensorial, sustantivo

2.8 интенсивность, сущ. (ощущение): Степень воспринятого ощущения.

еn

intensity, noun

fr

, f

de

, Subst.

sp

intensidad, sustantivo

2.9 интенсивность, сущ. (стимул): Величина стимула, вызывающего воспринятое ощущение.

еn

intensity, noun

fr

intensite, f

de

, Subst.

sp

intensidad, sustantivo

2.10 острота, сущ.: Способность распознавать незначительные отличия между стимулами.

еn

acuity, noun

fr

, f

Примечание – На французском языке этот термин не следует путать с термином “”, который относится к способности воспринимать вообще, безотносительно уровня.

de

, Subst.

sp

agudeza, sustantivo

2.11 модальность, сущ., органолептическая модальность, сущ.: Принадлежность отражаемого раздражителя к какой-либо определенной органолептической системе, например звуковая, вкусовая, обонятельная, тактильная, телеснораздражительная или визуальная модальность.

еn

modality, noun

sensory modality, noun

fr

, f

sensorielle, f

de

, Subst.

, Subst.

sp

modalidad, sustantivo

modalidad sensorial, sustantivo

2.12 вкус, сущ.: Ощущения, воспринятые органом вкуса при стимуляции некоторыми растворимыми веществами.

еn

taste, noun

fr

, m

Примечание – Термин “вкус” не следует использовать для обозначения сочетания вкусовых, обонятельных и осязательных ощущений, которые обозначаются термином “флейвор” (см. 3.20).

de

Geschmack, Subst.

Если в разговорной речи термин используется в этом смысле, его следует сопровождать определителем, например “вкус плесени”, “вкус малины”, “вкус пробки”.

sp

gusto, sustantivo

2.13 вкусовой, прил.: Относящийся к чувству вкуса.

en

gustatory, adj

fr

gustatif, adj

de

gustatorisch, Adj.

sp

gustativo, adj

2.14 обонятельный, прил.: Относящийся к чувству запаха.

en

olfactory, adj

fr

olfactif, adj

de

olfaktorisch, Adj.

sp

olfativo, adj

2.15 чувствовать запах, глаг.: Воспринимать или пытаться воспринять запах.

en

to smell, verb

fr

sentir, verbe

de

riechen, Verb

sp

oler, verbo

2.16 осязание, сущ.: Тактильное чувство.

en

touch, noun

fr

toucher, m

de

, Subst.

sp

tacto, sustantivo

2.17 зрение, сущ.: Зрительное чувство.

еn

vision, noun

fr

vision, f

de

Sehen, Subst.

sp

, sustantivo

2.18 слуховой, прил.: Относящийся к слуховому чувству.

еn

auditory, adj

fr

auditif, adj

de

auditiv, Adj.

sp

auditivo, adj

2.19 тригеминальные ощущения, сущ., ороназальные химические раздражения, сущ.: Ощущения, вызванные раздражением химическими стимулами во рту, в носу или горле.

еn

trigeminal sensations, noun

oro-nasal chemesthesis, noun

Пример – Ощущение остроты хрена.

fr

sensation, f

cgemio-sensibilite oro-nasale, f

de

trigeminale Empfindungen, Subst.

sp

sensaciones trigeminales, sustantivo

oronasal, sustantivo

2.20 кожное чувство, сущ., тактильный, прил.: Любые чувства, рецепторы которых находятся на коже или непосредственно под ней (или в слизистой оболочке) и позволяют ощущать прикосновение, давление, тепло, холод и боль.

еn

cutaneous sense, noun

tactile, adj

fr

sens tactile, m

tactile, adj

de

Hautsinn, Subst.

taktil, Adj.

sp

sentido, sustantivo

, adj

2.21 химиотермическое ощущение, сущ.: Ощущение тепла или холода, вызываемое некоторыми веществами, которое не связано с температурой самого вещества.

еn

chemothermal sensation, noun

fr

sensation chimiothermique, f

Пример – Такие ощущения вызываются капсаицином (тепло) и ментолом (холод).

de

chemothermaler Effekt, Subst.

sp

, sustantivo

2.22 телесные раздражения, сущ.: Ощущения давления (осязание), температуры и боли, воспринимаемые рецепторами, расположенными на коже и губах, включая слизистую оболочку полости рта, язык и периодонт.

еn

somesthesis, noun

fr

, f

Примечание – Не путать с мышечно-суставными раздражениями (2.24).

de

, Subst.

, Subst.

sp

somestesis, sustantivo

2.23 тактильные рецепторы телесных раздражений,
сущ.: Рецепторы, расположенные в коже языка, рта и горла, которые воспринимают геометрические характеристики в том виде, в каком они отражены во внешнем виде пищевого продукта.

еn

tactile somesthetic receptor, noun

fr

tactile, m

de

taktilerRezeptor, Subst.

sp

receptores , sustantivo

2.24 мышечно-суставные раздражения, сущ.: Ощущение положения, движения и напряжения частей тела, воспринимаемое нервами и органами в мышцах, сухожилиях и суставах.

еn

kinaesthesis, noun

fr

, f

Примечание – Не путать с телесными раздражениями (2.22).

de

, Subst.

sp

, sustantivo

2.25 порог стимула, сущ., порог обнаружения, сущ.: Минимальное значение органолептического стимула, необходимое для возникновения ощущения.

еn

stimulus threshold, noun

detection threshold, noun

Примечания

1 Термин “порог” всегда используется с квалифицирующим термином.

2 Это ощущение может не идентифицироваться.

fr

seuil d’apparition, m

seuil de, m

seuil de perception, m

de

Reizschwelle, Subst.

Empfindungsschwelle, Subst.

Wahrnehmungsschwelle, Subst.

sp

umbral de, sustantivo

umbral de, sustantivo

2.26 порог распознавания, сущ., порог идентификации, сущ.: Минимальная физическая интенсивность стимула, при которой всякий раз, когда эта интенсивность будет иметь место, испытатель будет присваивать стимулу один и тот же дескриптор.

еn

recognition threshold, noun

Примечание – Термин “порог” всегда используется с квалифицирующим термином.

fr

seuil de reconnaissance, m

seuil d’identification, m

de

Identifizierungsschwelle, Subst.

Relativschwelle, Subst.

sp

umbral de reconocimiento, sustantivo

2.27 дифференциальный порог, сущ.: Значение наименьшего воспринимаемого различия в физической интенсивности стимула.

еn

difference threshold, noun

fr

seuil differentiel, m

Примечания

de

Unterscheidungsschwelle, Subst.

1 Термин “порог” всегда используется с квалифицирующим термином.

2 На английском языке термин “difference threshold” иногда обозначается буквами “DL” (difference limen – порог физиологического ощущения) или буквами “JND” (just noticeable difference – едва заметная разница).

sp

umbral de diferenciacion, sustantivo

2.28 предельный порог, сущ.: Минимальное значение интенсивного органолептического стимула, выше которого нельзя ощутить разницу в интенсивности.

еn

terminal threshold, noun

Примечание -Термин “порог” всегда используется с квалифицирующим термином.

fr

seuil final, m

saturation, f

de

, Subst.

sp

umbral de, sustantivo

2.29 подпороговый, прил.: Относится к интенсивности стимула ниже рассматриваемого типа порога.

en

sub-threshold, adj

fr

infra-liminaire, adj

de

unterschwellig, Adj.

sp

subumbral, adj

2.30 надпороговый, прил.: Относится к интенсивности стимула выше рассматриваемого типа порога.

en

supra-threshold, adj

fr

supra-liminaire, adj

de

, Adj.

sp

supra umbral, adj

2.31 агевзия, сущ.: Отсутствие чувствительности к вкусoвым стимулам.

еn

ageusia, noun

fr

agueusie, f

Примечание – Агевзия может быть полной или частичной, постоянной или временной.

de

Ageusie, Subst.

Geschmacksverlust, Subst.

sp

ageusia, sustantivo

2.32 аносмия, сущ.: Отсутствие чувствительности к обонятельным стимулам.

еn

anosmia, noun

fr

anosmie, f

Примечание – Аносмия может быть полной или частичной, постоянной или временной.

de

Anosmie, Subst.

sp

anosmia, sustantivo

2.33 дихроматопсия, сущ.: Дефект цветового зрения, который характеризуется восприятием, значительно отличающимся от цветового зрения нормального наблюдателя.

еn

dyschromatopsia, noun

fr

dyschromatopsie, f

de

Dyschromatopsie, Subst.

Farbenfehlsichtigkeit, Subst.

sp

discromatopsia, sustantivo

2.34 цветовая слепота, сущ.: Полная или частичная неспособность различать некоторые цветовые тона.

еn

colour blindness

fr

achromatopsie, f

daltonisme, m

de

Farbenblindheit, Subst.

sp

ceguera al color

2.35 антагонизм, сущ.: Совместное действие двух или более стимулов, сочетание которых вызывает более низкий уровень ощущений, чем ожидается при наложении воздействий каждого стимула в отдельности.

еn

antagonism, noun

fr

antagonisme, m

Примечание – См. также: синергизм (2.36).

de

Antagonismus, Subst.

sp

antagonismo, sustantivo

2.36 синергизм, сущ.: Совместное действие двух или более стимулов, сочетание которых вызывает более высокий уровень ощущений, чем ожидается при простом сложении воздействий каждого стимула в отдельности.

еn

synergism, noun

fr

synergisme, m

Примечание – См. также: антагонизм (2.35).

de

Synergismus, Subst.

sp

sinergismo, sustantivo

2.37 маскировка, сущ.: Явление затмевания каким-либо одним качеством в смеси другого или нескольких других качеств.

еn

masking, noun

fr

masquage, m

de

Maskierung, Subst.

sp

enmascaramiento, sustantivo

2.38 эффект контраста, сущ.: Повышение реакции на различия между двумя одновременными или последовательными стимулами.

еn

contrast effect, noun

fr

effect de contraste, m

de

Kontrastwirkung, Subst.

sp

efecto de contraste, sustantivo

2.39 эффект конвергенции, сущ.: Понижение реакции на различия между двумя одновременными или последовательными стимулами.

еn

convergence effect, noun

fr

effect de convergence, m

de

Konvergenzwirkung, Subst.

sp

efecto de convergencia, sustantivo

3.1 внешний вид, сущ.: Все видимые характеристики вещества или объекта в заданных условиях наблюдения.

еn

appearance, noun

fr

aspect, m

de

Aussehen, Subst.

sp

apariencia, sustantivo

3.2 базовый вкус, сущ.: Один из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, умами.

еn

basic taste, noun

fr

saveur, f

Примечание – Прочие вкусы, которые могут классифицироваться как основные, это щелочной и металлический.

de

Grundgeschmacksarten, Subst

sp

gusto, sustantivo

3.3 кислость, кислотность, сущ., кислый вкус, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами большинства кислот (например, лимонной и винной).

еn

acidity, noun

acid taste, noun

fr

, f

saveur acide, f

de

, Subst.

saurer Geschmack, Subst.

sp

acidez, sustantivo

gusto acido, sustantivo

3.4 кисловатость, сущ., кисловатый вкус, сущ.: Вкусовое комплексное ощущение, в основном, из-за присутствия органических кислот.

еn

sourness, noun

sour taste, noun

Примечания

1 В некоторых языках “sour” – “кисловатость” не синоним “acid” – “кислотности, кислости”.

fr

aigreur, f

saveur aigre, f

2 Иногда этот термин носит отрицательный гедонический характер.

de

Herbheit, Subst.

saurer Geschmack, Subst.

sp

acritud, sustantivo

gusto agrio, sustantivo

3.5 горечь, сущ., горький вкус, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами некоторых веществ, например хинина или кофеина.

еn

bitterness, noun

bitter taste, noun

fr

amertume, f

saveur amere, f

de

Bitterkeit, Subst.

bitterer Geschmack, Subst.

sp

amargor, sustantivo

gusto amargo, sustantivo

3.6 соленость, сущ., соленый вкус, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами определенных веществ, например хлорида натрия.

еn

saltiness, noun

salty taste, noun

fr

, f

saveur, f

de

Salzigkeit, Subst.

salziger Geschmack, Subst.

sp

salinidad, sustantivo

gusto salado, sustantivo

3.7 сладость, сущ., сладкий вкус, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами природных или синтетических веществ, например сахарозы или аспартама.

еn

sweetness, noun

sweet taste, noun

fr

, f

saveur, f

de

, Subst.

Geschmack, Subst.

sp

dulzor, sustantivo

gusto dulce, sustantivo

3.8 щелочность, сущ., щелочной вкус, прил.: Вкус, вызываемый разведенными водными растворами веществ со свойствами оснований, то есть веществ, в которых pH > 7,0, например гидроксида натрия.

еn

alkalinity, noun

alkaline taste, noun

fr

, f

saveur alcaline, f

de

, Subst.

alkalischer Geschmack, Subst.

sp

alcalinidad, sustantivo

gusto alcalino, sustantivo

3.9 умами, сущ.: Основной вкус, вызываемый разведенными водными растворами некоторых видов аминокислот или нуклеотидов, например мононатрий глютаматом или динатрий иносинатом.

еn

umami, noun

fr

umami, m

de

Umami, Subst.

sp

umami, sustantivo

3.10 терпкость, сущ., терпкий, прил.: Комплексное ощущение, сопровождаемое стягиванием, натягиванием или сморщиванием кожи или слизистой ротовой полости, что вызывается такими веществами, как танины восточной хурмы, или ягодами терновника.

еn

astringency, noun

astringent, adj

fr

astringence, f

astringent, adj

, adj

de

Adstringenz, Subst.

adstringierend, Adj.

sp

astringencia, sustantivo

astringente, adj

3.11 химический эффект, сущ.: Физическое, покалывающее (пощипывающее) ощущение на языке в результате воздействия таких веществ, как газированная вода.

еn

chemical effect, noun

fr

effet chimique, m

Примечания

de

chemische Wirkung, Subst.

1 Ощущение может быть продолжительным и не зависит от температуры, вкуса и запаха.

2 Разговорные термины: “терпкий” (крепкий чай), “обжигающий” (виски), “острый” (сливовый сок), “жгучий” (хрен).

sp

efecto quimico, sustantivo

3.12 обжигающий, прил., согревающий, прил.: Ощущение теплоты во рту, вызываемое, например, алкоголем (согревающий) или перцем чили (обжигающий).

еn

burning, adj

warming, adj

fr

, adj

, adj

de

brennend, Adj.

, Adj.

sp

ardiente, adj

, adj

3.13 жгучесть, сущ., жгучий, прил.: Резкое ощущение в щечной и носовой слизистой оболочке, вызываемое, например, уксусом, горчицей, хреном.

еn

pungency, noun

pungent, adj

fr

piquant, m

irritant, adj

piquant au nez, adj

de

, Subst.

scharf, Adj.

stechend, Adj.

sp

pungencia, sustantivo

pungente, adj

3.14 химическое охлаждение, сущ.: Ощущение пониженной температуры, испытываемое в результате воздействия некоторых веществ, например ментола, мяты или аниса.

еn

chemical cooling, noun

fr

froid chimique, m

Примечание – Ощущение обычно остается на некоторое время после устранения стимула.

de

chemische, Subst.

sp

refrescante quimico, sustantivo

3.15 физическое охлаждение, сущ.: Ощущение холода, испытываемое в результате воздействия веществ, имеющих более низкую температуру, веществ, растворяющихся с поглощением тепла (например, кристаллический сорбит) или быстро испаряющихся веществ (например, ацетон или спирт).

еn

physical cooling, noun

fr

froid physique, m

Примечание – Продолжительность ощущения обычно ограничивается временем прямого контактирования со стимулом.

de

physikalische, Subst.

sp

refrescante fisico, sustantivo

3.16 химическое тепло, сущ.: Ощущение тепла в результате воздействия таких веществ, как капсаицин или острый стручковый перец.

еn

chemical heat, noun

fr

chaleur chimique, f

Примечание – Ощущение имеет тенденцию продлиться после удаления стимула.

de

chemische, Subst.

sp

calor quimico, sustantivo

3.17 физическое тепло, сущ.: Ощущение, испытываемое в результате воздействия горячих веществ, таких как вода с температурой выше 48°С.

еn

physical heat, noun

fr

chaleur physique, f

Примечание – Продолжительность ощущения обычно ограничивается временем прямого контактирования со стимулом.

de

physikalische, Subst.

sp

calor fisico, sustantivo

3.18 запах, сущ.: Ощущение, воспринимаемое с помощью органа обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ.

еn

odour, noun

fr

odeur, f

de

Geruch, Subst.

sp

olor, sustantivo

3.19 посторонний запах, сущ.: Нетипичный запах, который часто ассоциируется с порчей или изменением химического состава продукта.

еn

off-odour, noun

fr

odeur atypique, f

de

Fremdgeruch, Subst.

sp

olor atipico, sustantivo

3.20 флейвор, сущ.: Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации.

еn

flavour, noun

fr

flaveur, f

Примечание – На флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые, болезненные и/или кинестезические ощущения.

de

Flavour, Subst.

sp

flavor, sustantivo

3.21 посторонний вкус и запах, сущ.: Нетипичные вкус и (или) запах, которые часто связываются с порчей и изменением химического состава продукта.

еn

off-flavour, noun

fr

flaveur atypique, f

de

Fremdgeschmack, Subst.

sp

flavor atipico, sustantivo

3.22 усилитель вкуса и запаха, сущ.: Вещество, интенсифицирующее вкус и (или) запах продукта, хотя само не обладает его вкусом и (или) запахом.

еn

flavour enhancer, noun

fr

de, m

renforcateur de flaveur, m

de

, Subst.

sp

potenciador del flavor, sustantivo

3.23 порок, сущ.: Вкус или запах, посторонние для данного продукта, которые появляются в результате внешнего загрязнения.

еn

taint, noun

fr

flaveur parasite, f

odeur parasite, f

de

Nebengeschmack, Subst.

Nebengeruch, Subst.

sp

contaminante, sustantivo

3.24 аромат, сущ. (ощущение в английском языке и во французском разговорном языке): Запах в приятном или неприятном смысле.

еn

aroma, noun

fr

, m

Примечание – Термин “аромат” в английском и французском языках не являются полными эквивалентами.

de

Aroma, Subst.

sp

aroma, sustantivo

3.25 аромат, сущ. (во французском): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния через заднюю стенку носа при дегустации.

еn

aroma, noun

fr

, m

Примечание – Термин “аромат” в английском и французском языках не являются полными эквивалентами.

de

Aroma, Subst.

sp

aroma, sustantivo

3.26 букет, сущ.: Комплекс специфических обонятельных нюансов, позволяющих охарактеризовать продукт (вино, спиртные напитки и т.д.).

еn

bouquet, noun

fr

bouquet, m

de

Bukett, Subst.

sp

bouquet, sustantivo

3.27 тело, сущ.: Консистенция, компактность текстуры, полнота, богатство, флейвор или вещество продукта.

en

body, noun

fr

corps, m

de

, Subst.

sp

cuerpo, sustantivo

3.28 нота, нюанс, сущ.: Характерная и идентифицируемая особенность запаха или флейвора.

en

note, noun

fr

note, f

de

Note, Subst.

sp

nota, sustantivo

3.29 посторонняя нота, сущ., посторонний нюанс, сущ.: Нетипичная нота, которая часто связывается с порчей или изменением продукта.

еn

off-note, noun

fr

note atypique, f

de

Fremdnote, Subst.

sp

nota atipica, sustantivo

3.30 характерная нота, сущ., нюанс, сущ.: Воспринимаемые органолептические характеристики, флейвор и текстура, (механические, геометрические характеристики), а также жир и влажность данного пищевого продукта.

еn

character note, noun

fr

, m

de

charakteristische Noten, Subst.

sp

notas de, sustantivo

3.31 цвет, сущ. (восприятие): Ощущение тона, насыщенности и светлоты, вследствие стимуляции сетчатки световыми лучами волн различной длины.

еn

colour, noun

fr

couleur, f

de

Farbe, Subst.

sp

color, sustantivo

3.32 цвет, сущ. (свойство): Характеристика продуктов, вызывающая цветовое ощущение.

еn

colour, noun

fr

couleur, f

de

Farbe, Subst.

sp

color, sustantivo

3.33 тон, сущ.: Характеристика цвета, соответствующая изменению длины волны.

еn

hue, noun

Примечание – Эквивалентный термин по системе Мэнселла – “оттенок”.

fr

teinte, f

de

Farbton, Subst.

sp

tono, sustantivo

3.34 насыщенность, сущ. (цвет): Параметр цвета, характеризующий его чистоту.

еn

saturation, noun

fr

saturation, f

Примечания

de

, Subst.

1 При высоком насыщении цвет имеет чистый оттенок, без серости; если насыщенность низкая, в нем много серого оттенка.

2 Эквивалентный термин по системе Манселла – “цветность”.

sp

, sustantivo

3.35 светлота, сущ. (цвет): Степень визуальной яркости в сравнении с нейтральным серым по шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.

еn

lightness, noun

fr

, f

Примечание – Эквивалентный термин по системе Манселла – “величина”.

de

Helligkeit, Subst.

sp

luminosidad, sustantivo

3.36 яркостный контраст, сущ.: Влияние на визуальную яркость одного объекта или цвета яркости окружающих объектов или цветов.

еn

brightness contrast, noun

fr

contraste de luminosite, m

de

Helligkeitskontrast, Subst.

sp

contraste de luminosidad, sustantivo

3.37 прозрачность, сущ., прозрачный, прил.: Свойство, позволяющее пропускать свет через продукт и различать появляющиеся изображения.

еn

transparency, noun

transparent, adj

fr

transparence, f

transparent, adj

de

Transparenz, Subst.

Durchsichtigkeit, Subst.

durchsichtig, Adj.

sp

transparencia, sustantivo

transparente, adj

3.38 (полу)прозрачность, сущ., (полу)прозрачный, прил.: Свойство, позволяющее пропускать свет через продукт, но не позволяющее различать появляющиеся изображения.

еn

translucency, noun

translucent, adj

fr

, f

translucide, adj

de

, Subst.

Durchscheinbarkeit, Subst.

durchscheinend, Adj.

sp

translucidez, sustantivo

translucido, adj

3.39 непрозрачность, сущ.: непрозрачный, прил.: Свойство, не позволяющее пропускать свет.

еn

opacity, noun

opaque, adj

fr

, f

opaque, adj

de

Undurchsichtigkeit, Subst.

undurchsichtig, Adj.

sp

opacidad, sustantivo

opaco, adj

3.40 глянец, блеск, сущ., глянцевый, блестящий, прил.: Блестящий или глянцевитый внешний вид в результате тенденции поверхности отражать энергию света больше под одним углом, чем под другими углами.

еn

gloss, noun

glossy, shiny, adj

fr

brillance, f,

brillant, m

luisant, brillant, adj

de

Glanz, Subst.

glanzend, schimmernd, Adj.

sp

brillo, sustantivo

brillante, lustroso, adj

3.41 текстура, сущ. (во рту): Все механические, геометрические, поверхностные и телесные свойства продукта, воспринимаемые с помощью кинестетических и телесных рецепторов, а также (если уместно) зрительных и слуховых рецепторов с первого откусывания до конечного проглатывания.

еn

texture, noun

Примечания

fr

texture, f

1 Во время пережевывания на восприятие влияют физические изменения, происходящие с продуктом при контакте с зубами и небом и при смешении со слюной.

Слуховая информация может повлиять на суждение о текстуре и, в случае сухого продукта, стать доминирующим фактором.

de

Textur, Subst.

2 “Механические характеристики” – это те, которые связаны с реакцией продукта на давление. Они включают: твердость, слипание частиц, вязкость, эластичность и клейкость.

“Геометрические характеристики” – это те, которые связаны с величиной, формой и ориентацией частиц в продукте. Они включают: плотность, зернистость и структуру.

“Поверхностные характеристики” – это те, которые связаны с ощущениями, появляющимися во рту из-за наличия влаги и/или жира на или возле поверхности продукта.

“Телесные характеристики” – это те, которые связаны с ощущениями, появляющимися во рту из-за наличия влаги и/или жира в веществе продукта и способа, которым эти составляющие высвобождаются.

sp

textura, sustantivo

3.42 твердость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для достижения установленной деформации, разрушения продукта или проникания в него.

еn

hardness, noun

Примечания

fr

, f

1 Во рту она воспринимается при сдавливании продукта между зубами (твердые продукты) или между языком и небом (полутвердые продукты).

de

, Subst.

2 Основными прилагательными, соответствующими различным уровням твердости, являются следующие:

-“мягкий”: низкий уровень, например, сливочный сыр;

-“плотный”: средний уровень, например, оливки;

– “твердый”: высокий уровень, например, леденцовая карамель.

sp

dureza, sustantivo

3.43 слипание частиц, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная со степенью, в которой вещество может быть деформировано перед разрывом, включая свойства хрупкости (3.44), пережевываемости (3.45) и клейкости (3.47).

еn

cohesiveness, noun

fr

, f

de

, Subst.

sp

cohesividad, sustantivo

3.44 хрупкость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная со слипаемостью и твердостью, а также с усилием, необходимым для разламывания продукта на куски или крошки.

еn

fracturability, noun

fr

fracturabilite, f

Примечания

de

, Subst.

1 Она оценивается при внезапном сдавливании продукта между передними зубами или пальцами.

2 Основными прилагательными, соответствующими различным уровням хрупкости, являются:

– “липкий”: очень низкий уровень, например, карамель, жевательная резинка;

– “рассыпчатый”, рыхлый: низкий уровень, например, зерновая булочка, пирожное;

– “хрумкий” (сочный хруст): средний уровень, например, яблоко, сырая морковь;

– “хрупкий”, ломкий: высокий уровень, например, ломкий арахис, сухое печенье, крекер;

– “хрустящий” (сухой хруст): высокий уровень, например, чипсы, попкорн;

– “жесткий” с сухой корочкой: высокий уровень, например, корочка свежего французского багета;

– “измельченный в порошок”: очень высокий уровень, при откусывании немедленно превращаемый в порошок, например, переваренный яичный желток.

sp

fracturabilidad, sustantivo

________________
На французском языке нет эквивалента. Термин “” предложен как неологизм.

3.45 пережевываемость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная с количеством работы, необходимой для разжевывания твердого продукта до состояния готовности к проглатыванию.

еn

chewiness, noun

fr

masticabilite, f

Примечание – Основными прилагательными, соответствующими

de

Kaubarkeit, Subst.

различным уровням пережевываемости, являются:

– “тающий”: очень низкий уровень, например, мороженое;

– “нежный”: низкий, например, молодой зеленый горошек;

– “поддающийся жеванию”: средний уровень, например, фруктовые жевательные конфеты;

– “жесткий”: высокий уровень, например, старая говядина, шкурка бекона.

sp

masticabilidad, sustantivo

_______________
На французском языке нет эквивалента. Термин “” предложен как неологизм.

3.46 количество пережевываний, сущ.: Число жевательных движений, необходимых для разжевывания образца до консистенции, пригодной для проглатывания.

еn

chew count, noun

fr

nombre de mastications, m

de

Kaua hl, Subst.

sp

cantidad de masticaciones, sustantivo

3.47 клейкость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная со слипаемостью нежного продукта.

еn

gumminess, noun

fr

, f

Примечания

de

Klebrigkeit, Subst.

1 Во рту она определяется усилием, необходимым для разщепления продукта до состояния готовности к проглатыванию.

sp

gomosidad, sustantivo

2 Основными прилагательными, соответствующими различным уровням клейкости, являются:

– “рассыпчатый”: низкий уровень, например, песочное печенье;
– “рыхлый”: средний уровень, например, некоторые сорта картофеля, отварная сухая фасоль;

– “тестообразный”: средний уровень, например, пюре из каштанов, мучной клейстер;

– “клейкий”: высокий уровень, например, переваренная овсянка, пищевой желатин.

3.48 вязкость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку.

еn

viscosity, noun

fr

, f

Примечания

de

, Subst.

1 Она соответствует усилию, необходимому для стекания жидкости с ложки на язык или размазывания ее по субстрату.

sp

viscosidad, sustantivo

2 Основными прилагательными, соответствующими различным уровням вязкости, являются:

– “жидкий”: низкий уровень, например, вода;

– “водянистый”: средний уровень, например, оливковое масло;

– “маслянистый” или “сметанообразный”: средний уровень, например, двойные сливки, тяжелые сливки;

– “густой” или “вязкий”: очень высокий уровень, например, подслащенное сгущенное молоко, мед.

3.49 консистенция, сущ.: Механическая характеристика, обнаруживаемая путем стимулирования тактильных или визуальных рецепторов.

en

consistency, noun

fr

consistance, f

de

Konsistenz, Subst.

sp

consistencia, sustantivo

3.50 эластичность, сущ., упругость, сущ., гибкость, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная: с быстротой возвращения в первоначальную форму после действия деформирующей силы и степенью возвращения материала в первоначальное состояние.

en

elasticity, noun

springiness, noun

resilience, noun

Примечание – Основными прилагательными, соответствующими различным уровням упругости, являются:

– “пластичный”: отсутствует, например, маргарин;

– “тягучий”: средний уровень, например, зефир;

fr

, f

, f

, f

– “эластичный”, “упругий”, “резинообразный”: высокий уровень, например, сваренный кальмар, промысловые моллюски, жевательные конфеты.

de

, Subst.

Spannkraft, Subst.

Nachgiebigkeit, Subst.

sp

elasticidad, sustantivo

flexibilidad, sustantivo

resiliencia, sustantivo

3.51 липкость, адгезионная способность, сущ.: Механическая характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для удаления материала, прилипшего ко рту или субстрату.

еn

adhesiveness, noun

Примечания

fr

, f

1 Основными прилагательными, соответствующими различным уровням липкости являются:

de

, Subst.

– “липкий”: низкий уровень, например, зефир;

– “приставший”: средний уровень, например, арахисовое масло;

– “очень липкий”, “клейкий”: высокий уровень, например, карамельная глазурь, переваренный рис;

– “вязкий”, “сильно клейкий”: очень высокий уровень, например, тофи.

2 Липкость продукта можно квалифицировать по-разному, например:

на нёбе – как усилие, требуемое для полного удаления продукта с нёба языком после полного сжатия образца между языком и небом;

на губах – степень, до которой продукт прилип/приклеился к губам; образец помещают между губами, слегка сжимают один раз и снимают для оценивания липкости;

на зубах – как количество продукта, оставшегося на/в зубах после пережевывания продукта;

на самом продукте – как усилие, требуемое для разделения кусочков продукта языком, когда образец кладут в рот;

руками – как усилие, требуемое для разделения кусочков, прилипших один к другому, с использованием ложки.

sp

adherencia, sustantivo

3.52 тяжесть, сущ., тяжелый, прил.: Свойство, связанное с тягучестью напитков или плотностью твердых продуктов.

еn

heaviness, noun

heavy, adj

Примечание – Характеризует твердый продукт, компактный в поперечном сечении, или напиток, льющийся с некоторым трудом.

fr

, f

, adj

de

Schwere, Subst.

schwer, Adj.

sp

pesadez, sustantivo

pesado, adj

3.53 плотность, сущ.: Геометрическая характеристика текстуры, связанная с восприятием компактности в поперечном сечении продукта после его полного прокусывания.

en

denseness, noun

Примечание – Основными прилагательными, соответствующими различным уровням плотности, являются:

fr

, f

– “легкий”: низкий уровень, например, сбитые сливки;

de

Dichte, Subst.

– “тяжелый”, “плотный”: высокий уровень, например, каштановый крем, традиционный Рождественский пудинг.

sp

densidad, sustantivo

3.54 зернистость, сущ.: Геометрическая характеристика текстуры, связанная с восприятием величины, формы и количества частиц в продукте.

en

granularity, noun

fr

, f

Примечание – Основными прилагательными, соответствующими различным уровням зернистости, являются:

de

, Subst.

– “однородный”, “порошкообразный”: отсутствует, например, сахарная пудра, сухая кукурузная мука;

– “песчанистый”: низкий уровень, например, некоторые сорта груш;

– “зернистый”: средний уровень, например, манная крупа;

– “бусинкообразный”: имеющий маленькие сферические частички, например, пудинг из тапиоки;

– “гранулированный”: имеющий угловатые твердые частицы, например, сахар “демерара”;

– “грубый”: высокий уровень, например, каша из плющеной овсяной крупы;

– “комковатый”: высокий уровень, с крупными, разного размера, частицами, например, творог.

sp

granulosidad, sustantivo

________________
На французском нет эквивалента. Термин “” предложен как неологизм.

3.55 внутренняя структура, сущ.: Геометрическая характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации частиц в продукте.

en

conformation, noun

fr

conformation, f

Примечание – Основными прилагательными, соответствующими разным внутренним структурам, являются:

de

Konformation, Subst.

– “ячеистая”: сферические или овальные частицы, состоящие из тонких стенок вокруг жидкости или газа, например, апельсин;

– “кристаллическая”: угловатые, одного размера, симметричные, трехмерные частицы, например, кристаллический сахар;

– “волокнистая”: удлиненные частицы или нити, ориентированные в одном направлении, например, корневой сельдерей;

– “пластинчатая”: рыхлые, легко разделяемые слои, например, отварной тунец, круассан, слоеное тесто;

– “воздушная”: жесткие или твердые внешние оболочки, с крупными, часто разного объема, воздушными карманами, например, слойки с кремом, воздушный рис.

sp

conformacion, sustantivo

3.56 влажность, сущ. (ощущение): Ощущение влаги в пищевом продукте тактильными рецепторами во рту, также оно может быть связано со смазочными свойствами продукта.

еn

moisture, noun

fr

, f

Примечание – Отражает не только общее количество ощущаемой влаги, но тип, скорость и способ ее выхода или поглощения.

de

Feuchte, Subst.

sp

humedad, sustantivo

3.57 влажность, сущ. (свойство): Поверхностная характеристика текстуры, описывающая ощущение влаги, абсорбированной продуктом или выпущенной им.

еn

moisture, noun

fr

, f

Примечание – Основными прилагательными, соответствующими разным уровням влажности, являются:

de

Feuchte, Subst.

Характеристики поверхности:

sp

humedad, sustantivo

– “сухая”: отсутствует, например, сливочный крекер;

– “влажная”: низкий уровень, например, чищеное яблоко;

– “мокрая”: высокий уровень, например, водяной каштан, устрицы.

Характеристики тела:

– “сухое”: отсутствует, например, сливочный крекер;

– “влажное”: средний уровень, например, яблоко;

– “сочное”: высокий уровень, например, апельсин;

– “мясистое”, сочное: высокий уровень, например, мясо;

– “водянистое”: ощущение наличия воды, например, арбуз.

3.58 сухость, сущ., сухой, прил.: Характеристика текстуры, описывающая восприятие абсорбированной продуктом влаги (например, сливочный крекер).

еn

dryness, noun

dry, adj

Примечание – В напитках жидкость, которая ощущается сухой на языке и в глотке, например, клюквенный сок.

fr

, f

sec, adj

de

Trockenheit, Subst.

trocken, Adj.

sp

sequedad, sustantivo

seco, adj

3.59 жирность, сущ.: Характеристика текстуры, связанная с ощущением количества или качества жира на поверхности тела продукта или внутри него.

еn

fattiness, noun

fr

lipidite, f

Примечание – Основными прилагательными, соответствующими разным уровням жирности, являются:

de

Fettigkeit, Subst.

– “маслянистый”: ощущение сочащегося и текущего жира, например, заправленный салат;

– “жирный”: ощущение выделяющегося жира, бекон, чипсы, жареный кусочками и замороженный картофель;

– “салистый”: ощущение большого количества жира в продукте, маслянистости, жирности, например, твердый животный жир, сало.

sp

grasitud, sustantivo

_______________
На французском нет эквивалента. Термин “” предложен как неологизм.

3.60 аэрация, сущ., аэрированный, прил.: Характеризует твердый или полутвердый продукт, содержащий мелкие, ровные пузырьки, наполненные газом (обычно диоксид углерода или воздух) и окруженные мягкими стенками.

еn

aeration, noun

aerated, adj

Примечания

1 См. также: бурное выделение газа (3.61).

fr

, f

, adj

2 Продукт можно описать как “пенистый” или “покрытый пеной” (жидкие стенки пузырьков, например, молочный коктейль), или “пористый” (твердые стенки пузырьков, например, различные суфле, меренга, шоколадный мусс, взбивная начинка для пирогов, хлеб для сэндвичей).

de

, Subst.

, Adj.

sp

, sustantivo

aireado, adj

3.61 бурное выделение газа, сущ., выделяющий газ, прил.: Образование пузырьков газа в жидком продукте (а) в результате химической реакции и (b) сброса давления.

еn

effervescence, noun

effervescent, adj

Примечания

1 См. также: аэрация (3.60).

fr

effervescence, f

effervescent, adj

2 Пузырьки или их образование часто воспринимается как характеристика текстуры, но при ее высоком уровне может восприниматься зрительно или на слух.

de

Sprudeln, Subst.

sprudelnd, Adj.

Уровни выделения можно описать как:

– “тихий”: отсутствует, например, водопроводная вода;

– “спокойный”: уровень ниже ожидаемого, например, бутылочное пиво, долгое время открытое;

– “пощипывающий”: ощутимый, в основном, как характеристика текстуры, во рту;

– “пузырчатый”: имеющий видимые поднимающиеся пузырьки;

– “газированный”: имеющий резко, со слышимым шипением, взрывающиеся пузырьки.

sp

efervescencia, sustantivo

efervescente, adj

3.62 тактильные ощущения во рту, сущ.: Смешанные ощущения, воспринимаемые во рту, связанные с физическими или химическими свойствами стимула.

еn

mouthfeel, noun

fr

sensation en bouche, f

Примечание – Испытатели различают физические ощущения (например, плотность, вязкость, внутреннюю структуру) как свойства структуры и химические ощущения (например, остроту, охлаждение) как свойства флейвора.

de

Mundgefuhl, Subst.

sp

sensacion bucal tactil, sustantivo

3.63 чистое ощущение, сущ.: Чистый, прил. свойство проглоченного продукта не оставлять во рту остаточного ощущения (см. адгезионная способность, 3.51), например, вода.

еn

clean feel, noun

clean, adj

fr

absence de sensation

residuelle
, f

propre
, adj

de

sauberes, Subst.

sauber, Adj.

sp

de limpieza, sustantivo

limpio, adj

3.64 продукт-очиститель, сущ., очищающий, прил.: Продукт, удаляющий любой остаток изо рта.

еn

palate cleanser, noun

cleansing, adj

Примеры – Вода, крекер.

fr

rince-bouche, m

nettoyant, adj

de

Geschmacksneutralisator, Subst.

neutralisierend, Adj.

sp

limpiador de paladar, sustantivo

limpiador, adj

3.65 послевкусие, сущ., остаточный вкус, сущ.: Обонятельное и/или вкусовое ощущение, которое появляется после проглатывания или удаления продукта изо рта и которое отличается от ощущения, получаемого во время его нахождения во рту.

еn

after-taste, noun

residual taste, noun

fr

, m

de

Nachgeschmack, Subst.

sp

retrogusto, sustantivo

gusto residual, sustantivo

3.66 остаточное ощущение, сущ.: Ощущение во рту после удаления текстурного стимула; оно может быть таким же, как первичное ощущение, или восприниматься как совсем другое по прошествии некоторого времени, когда проглатывание, слюна, растворение и прочие воздействия влияли на вещество стимула или область ощущения.

еn

after-feel, noun

fr

sensation, f

de

, Subst.

Abgang, Subst.

sp

dejo

3.67 стойкость, сущ.: Связана с реакцией на стимул в течение измеримого периода времени.

en

persistence, noun

fr

persistance, f

de

Fortdauern, Subst.

sp

persistencia, sustantivo

3.68 безвкусный, прил., пресный, прил.: Характеризует продукт с уровнем флейвора ниже ожидаемого.

en

insipid, adj

fr

insipide, adj

de

fade, Adj.

sp

insipido, adj

3.69 слабый, прил.: Характеризует продукт с низким уровнем флейвора, без ярко выраженного вкуса.

еn

bland, adj

fr

fade, adj

de

geschmacklos, Adj.

sp

soso, adj

3.70 нейтральный, прил.: Характеризует продукт без четких характеристик.

en

neutral, adj

fr

neutre, adj

de

neutral, Adj.

sp

neutro, adj

3.71 плоский, прил.: Характеризует продукт, органолептический уровень которого воспринимается ниже ожидаемого.

en

flat, adj

fr

plat, adj

de

schal, Adj.

sp

plano, adj

Предлагаем ознакомиться  Батат: польза и вред. 15 научных фактов

Органолептика – наука молодая. Как самостоятельное научное направление, она сложилась в середине прошлого века. Тем не менее определять качество продуктов изначально люди могли, полагаясь только на органы чувств.
В стандартах качества продуктов питания органолептические показатели занимают важное место. Так, в международном стандарте, представленном ФГБНУ «Российский НИИ сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.
Здоровье потребителей и качество продуктов являются главными приоритетами для разработчиков стандартов ISO. Ими был составлен словарь терминов и определений, касающихся органолептического, в частности сенсорного, анализа, – ISO 5492:2008.

Органолептические свойства пищи

Привлекают результаты качественной и количественной ценности. Следует отметить, что сенсорная реакция обусловлена ​​комбинациями химических ощущений, воспринимаемых на примере вкусовых рецепторов на языке и небе, по существу, нелетучих молекул и ощущения запаха, полученных путем взаимодействия с обонятельными рецепторами, широко распространенными в носовых проходах и в основном обусловленных летучими веществами.

Как оценить вкус и текстуру? Очевидно, что оценка этих свойств выполняется специально подготовленными тестовыми панелями для идентификации и оценки ароматизаторов и появления определенных продуктов. Панели трудно установить и поддерживать, и текущая тенденция заключается в замене или, по крайней мере, дополнении сенсорных панелей методами, например, в случае запаха газовой хроматографией и сенсорным систематическим описанием экспертов.

3 Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам

3.2 кислость (asidity): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.

3.3 кисловатый (aciduious): Характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.

3.4 горький(вкус) (bitter taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.

3.5 горечь (betterness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.

Органолептический осмотр это

3.6 соленый(вкус) (salty taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.

3.7 соленость (saltiness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.

3.8 сладкий(вкус) (sweet taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сахароза.

3.9 сладость (sweetness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

3.10 щелочной (вкус) (alkaline taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как бикарбонат натрия.

3.11 щелочность (alkalinity): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.

3.12 вяжущий, терпкий (вкус) (astringent, harsh taste): Характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.

3.13 терпкость (astringency): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.

Органолептический осмотр это

3.14 металлический (вкус) (metallic taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сульфат железа.

3.15 умами (вкус) (umami taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.

Примечание – Вещества, вызывающие “умами”, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин “умами” был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).

3.16 флейвор (flavour): Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.Примечание – На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.

3.17 посторонний флейвор (off-flavour): Нехарактерный флейвор, который обычно сопровождает порчу или изменение продукта.

органолептические методы

3.18 посторонний запах (off-odour): Запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.

3.19 порок (taint): несвойственные посторонние для данного продукта запах, вкус и/или флейвор.

3.20 основной (базовый) вкус (basic taste): Любой из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, щелочной, умами, металлический.

3.21 безвкусный, пресный (tasteless, flavourless): Продукт, не имеющий характерного вкуса и/или флейвора.

3.22 слабый вкус (inspirid): Характеристика продукта с гораздо более низким уровнем характерного вкуса и/или флейвора, чем ожидается.

3.23 нейтральный (neutral): Продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые характеристики.

3.24 плоский, невыразительный (flat): Характеристика продукта, восприятие которого находится ниже ожидаемого органолептического уровня.

3.25 усилитель вкуса и/или флейвора (flavour enhancer): Вещество, вводимое в продукт для усиления характерного вкуса и/или флейвора, хотя само оно не обладает этим вкусом.

3.26 послевкусие (after-taste): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.

3.27 стойкость (persistence): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.

3.28 запах (odour): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.

3.29 аромат (aroma): Приятный гармоничный запах.

3.30 нюанс, нота (note): Отличительная и характерная черта запаха или флейвора.

3.31 посторонняя нота (off-note): Нетипичная для продукта нота, ассоциирующаяся с его порчей или изменением.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

3.32 внешний вид (appearance): Общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта.

органолептический метод органолептика

3.33 консистенция (consistency): Совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

3.34 тело (body): Богатство флейвора или впечатление насыщенности, даваемое продуктом.

3.35 блеск (shiny): Способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от гладкости.

3.36 цвет (colour): Впечатление, вызванное световым импульсом и определяемое доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; свойство продуктов вызывать цветовое ощущение.

3.37 оттенок, цветовой тон (hue): Характеристика цвета, которая определяется длиной волны видимой части спектра.

Предлагаем ознакомиться  Размножение узамбарских фиалок листовым черенком

что такое органолептические показатели

3.38 насыщенность цвета, колориметрическая чистота (saturation of a colour): Комплексная величина, характеризующая чистоту цвета.

3.39 яркость, интенсивность (luminance): Величина, соответствующая “количеству цвета” по отношению к нейтральному серому в шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.

3.40 прозрачный (transparent): Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.

3.41 полупрозрачный (translucent): Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт с искажениями.

3.42 матовый, непрозрачный (opaque): Характеристика продукта, не способного пропускать через себя световые лучи.

3.43 букет (bouquet): Комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т. п.).

3.44 обжигающий (burning): Характеристика продукта, который вызывает ощущение тепла в полости рта (такой эффект, например, вызывает стручковый перец и перец-горошек).

3.45 жгучий (pungent): Характеристика продукта, который вызывает ощущение раздражения слизистых оболочек рта и носа (например, уксус, горчица).

https://www.youtube.com/watch?v=upload

3.46 тактильные ротовые ощущения (mouthfeel): Тактильные ощущения, воспринимаемые в ротовой полости, включая язык, десны, зубы.

3.47 текстура (texture): Совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие.

Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т.д.Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте.

3.48 твердость (hardness): Характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру.Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами для твердых тел или между языком и небом – для полутвердых продуктов:мягкий (soft): Низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);плотный (firm): Средняя степень (оливки);твердый (hard): Высокая степень (карамель).

3.49 сцепление частиц (cohesiveness): Характеристика текстуры, связанная со степенью деформации вещества перед разрывом. Это понятие объединяет следующие характеристики: хрупкость (см. 3.50) пережевываемость (см. 3.51) и клейкость (см. 3.52).

3.50 хрупкость (fracturability): Свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами:рассыпчатый, рыхлый (crumbly): Низкая степень (пончик, пирожное);

хрустящий (хрумкий, сочный хруст) (crunchy): Средняя степень (яблоко, морковь);хрупкий, ломкий (brittle): Высокая степень (крекер);хрустящий (сухой хруст) (crispy): Высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);жесткий, с корочкой (crusty): Высокая степень (корочка свежего французского багета).

3.51 пережевываемость (chewiness): Характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт:нежный (tender): Низкая степень (молодой зеленый горошек);требующий продолжительного жевания (chewy): Средняя степень (жевательная резинка);жесткий (tough): Высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).

3.53 вязкость (viscosity): Характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести продукт на субстрат:жидкий (fluid): Слабая степень (вода);водянистый (thin): Средняя степень (соус);маслянистый (unctuous): Средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);вязкий (viscous): Высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).

1) скоростью восстановления исходных размеров продукта;

Вкус

Это свойство продуктов определяют с помощью вку­сового аппарата, состоящего из вкусовых почек и окружаю­щих их нервных волокон, воспринимающих вкусовые раздра­жения и передающих их в мозг. Вкусовые почки (или луко­вички) представляют собой микроскопические образования клеток.

Они расположены главным образом на верхней сто­роне языка (на вкусовых сосочках), а также на слизистой оболочке ротовой полости. Вкус продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворенном со­стоянии (в воде, слюне).

Вкусовые почки специфичны и реа­гируют на определенный вкус. Различают четыре основных вида вкуса: сладкий (дают все сахара, сахарин, некоторые аминокислоты), солёный (поваренная соль), кислый (кисло­ты—яблочная, уксусная, лимонная, винная, соляная и др.), горький (гликозиды, алкалоиды, соли).

Скорость восприятия вкусовых ощущений неодинакова: быстрее ощу­щается соленый, затем сладкий и кислый и медленнее всех горький вкус. При содержании в продуктах различных вкусо­вых веществ ощущается сложный вкус: кисло-сладкий (виш­ни), кисло-соленый (квашеной капусты), сладко-горький (шоколада) и др. Если в продукте находятся вещества, вы­зывающие ощущение кислого и горького вкусов или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно.

Минимальное количество вкусового вещества, вызывающее вкусовое ощущение, называется пороговым, или порогом ощущения. Этот показатель различен для веществ. Так, для ощущения сладости сахарозы концентрация ее в растворе при температуре 36—37° должна быть не менее 0,4%, для по­варенной соли — 0,05, соляной кислоты — 0,003%.

Продукты, попадая в полость рта, вызывают смешанные ощущения вкуса, запаха, осязания температуры, дополненные зрительными, а иногда и слуховыми ощущениями. Такое ком­плексное органолептическое определение продукта в отличие от вкуса принято называть словом «вкусность».

что такое органолептика

Продукты с высокой вкусностью обладают гармоничностью вкусовых свойств, вызывают приятные ощущения при опробовании и не дают неприятных ощущений вкуса и запаха.

Для правильного определения вкуса продукта температура его должна быть близкая к температуре тела человека (более высокая и более низкая температура уменьшает вкусовые ощущения).

Как упоминалось выше, восприятие вкуса происходит во вкусовых почках, расположенных на языке и небе. Вещества, как правило, имеют уникальный вкус: то, что воспринимается, часто является сложным ощущением, вызванным одним или несколькими основными вкусами: кислым, соленым, сладким и горьким. Продукт, который вы пробуете на вкус, кисловатый, соленый и сладкий, в общем, позволяет устанавливать правила, связанные с химическими функциями или химической структурой продукта.

Солевые вкусы обычно происходят из неорганических солей; сладкие вкусы можно предсказать из химической структуры; вкусовые кислоты представляют собой карбоксильные функции, определенные в органическом продукте и вкусе, характерные для неорганических кислот.

Горький вкус не подчиняется общим правилам, и горькие вкусы часто встречаются в самых разных химических структурах. Однако аминокислоты и низкомолекулярные пептиды являются достаточно хорошо документированными правилами для прогнозирования. В качестве любопытства мы отмечаем, что горький вкус при низких концентрациях служит для выделения или улучшения вкуса пищевых продуктов, а в некоторых случаях в качестве показателя качества.

4 Термины, связанные с методами органолептической оценки

4.1 объективный метод, сущ.: Любой метод, в котором воздействия личного мнения сведены к минимуму.

en

objective method, noun

fr

objective, f

de

objektives Verfahren, Subst.

sp

objetivo, sustantivo

4.2 субъективный метод, сущ.: Любой метод, основанный на личных мнениях.

en

subjective method, noun

fr

subjective, f

de

subjektives Verfahren, Subst.

sp

subjetivo, sustantivo

4.3 классифицирование, сущ.: Метод, в основе которого лежит гипотеза о том, что качество может быть отражено в определенной шкале, позволяющей расквалифицировать продукты по группам качества.

еn

grading, noun

fr

classification, f

ПримерыРанжирование (4.4), распределение (4.5), метод шкал (4.6) и балльный метод (4.7).

de

Sortierung, Subst.

sp

, sustantivo

4.4 ранжирование, сущ.: Метод, в котором серия из двух или более образцов представлена одновременно и в порядке интенсивности или уровня какой-либо заданной характеристики.

еn

ranking, noun

fr

classement par rang, m

de

Einstufung in eine Rangordnung, Subst.

sp

ordenamiento, sustantivo

4.5 распределение, сущ.: Метод распределения по категориям.

en

classification, noun

fr

, f

de

Klassifizierung, Subst.

sp

, sustantivo

4.6 метод шкал, сущ., рейтинговый метод, сущ.: Метод измерения по цифровой порядковой шкале, в котором интенсивность каждого ощущения отмечается одной из ряда возможных категорий.

еn

rating, noun

fr

cotation, f

de

Bewertung, Subst.

sp

, sustantivo

4.7 балльный метод, сущ., скоринг, сущ.: Оценивание продукта (или его характеристик) путем присвоения баллов, имеющих некоторую математическую связь с оцениваемым продуктом или его характеристиками.

еn

scoring, noun

fr

notation, f

de

Auswertung durch Punktevergabe, Subst.

sp

, sustantivo

4.8 отбор, сущ.: Процедура предварительного выбора.

en

screening, noun

fr

, f

de

Vorauswahl, Subst.

sp

preliminar, sustantivo

4.9 подбор, сущ.: Экспериментальный метод приравнивания или соотнесения стимулов, обычно, с целью определения степени схожести между эталоном и неизвестным образцом или между такими образцами.

еn

matching, noun

fr

appariement, m

de

Abgleichung, Subst.

sp

, sustantivo

4.10 оценка значений, сущ.: Процесс присвоения значений интенсивности характеристики таким образом, чтобы соотношения между присвоенными значениями были такими же, как между значениями восприятий, которым они соответствуют.

еn

magnitude estimation, noun

fr

estimation de la grandeur, f

de

, Subst.

sp

de la magnitud,
sustantivo

4.11 независимая оценка, сущ.: Оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.

еn

independent assessment, noun

fr

independante, f

de

Bewertung, Subst.

sp

independiente,

sustantivo

4.12 абсолютное суждение, сущ.: Оценка стимула без прямого сравнения.

еn

absolute judgement, noun

fr

jugement absolu, m

de

absolute Beurteilung, Subst.

sp

juicio absoluto, sustantivo

4.13 сравнительная оценка, сущ.: Сравнение стимулов, представленных в одно и то же время.

en

comparative assessment, noun

fr

comparative, f

de

vergleichende Bewertung, Subst.

sp

comparativa, sustantivo

4.14 метод разведения, сущ.: Метод, в котором образцы разводят последовательно в меньших концентрациях и исследуют по сериям.

еn

dilution method, noun

fr

par dilution, f

de

, Subst.

sp

de, sustantivo

4.15 психофизический метод, сущ.: Процедуры установления связей между измеряемыми физическими стимулами и органолептическими реакциями.

еn

psychophysical method, noun

fr

psychophysique, f

de

psychophysikalisches Verfahren, Subst.

sp

psicofisico, sustantivo

4.16 различительный метод, сущ.: Любой метод испытания, включающий сравнение образцов с целью определения восприятия различий.

еn

discrimination test, noun


Примеры – Метод треугольника (4.18), метод дуо-трио (4.19) или метод парного сравнения (4.17).

fr

essai de discrimination, m

essai de
, m

de

, Subst.

sp

ensayo de discriminacion,
sustantivo

4.17 метод парного сравнения, сущ.: Метод, в котором стимулы представлены парами для сравнения на основе нескольких определенных критериев.

еn

paired comparison test, noun

fr

essai de comparaison par paires, m

de

paarweise, Subst.

sp

ensayo depareada, sustantivo

4.18 метод треугольника, сущ.: Метод различительного испытания, заключающийся в одновременном представлении трех закодированных образцов, два из которых идентичны, в котором испытателя просят отобрать образец, кажущийся ему отличным.

еn

triangle test, noun

fr

essai triangulaire, m

de

, Subst.

sp

ensayo triangular, sustantivo

4.19 метод дуо-трио, сущ.: Метод различительного испытания, в котором каждый испытатель получает по три образца, один из которых обозначен как эталон, и ему предлагают определить, какой из оставшихся образцов либо идентичен эталону, либо отличен от эталона.

еn

duo-trio test, noun

fr

essai duo-trio, m

de

, Subst.

sp

, sustantivo

4.20 метод “два из пяти”, сущ.: Метод различительного испытания, включающий пять закодированных образцов, два из которых одного типа, а три – другого типа, и испытателю предлагают разделить образцы на группы из двух и трех образцов по одинаковым ощущениям.

еn

“two-out-of-five” test, noun

fr

essai “2 sur 5”, m

de

, Subst.

sp

ensayo “dos de cinco”, sustantivo

4.21 метод “А – не А”, сущ.: Метод различительного испытания, в котором серию образцов, могущих быть “А” или “не А”, представляют испытателю и, после его ознакомления с образцом “А”, ему предлагают определить, какие из них “А” или “не А”.

еn

“А” or “not А” test, noun

fr

essai “А” ou “non А”, m

de

, Subst.

sp

ensayo “А” о “nо А”, sustantivo

4.22 дескриптивный анализ, сущ.: Любой метод описания или количественного определения органолептических характеристик стимулов комиссией обученных испытателей.

еn

descriptive analysis, noun

fr

analyse descriptive, f

de

beschreibende Analyse, Subst.

sp

descriptivo, sustantivo

4.23 качественный органолептический профиль, сущ.: Описание органолептических характеристик образца без значений интенсивности.

en

qualitative sensory profile, noun

fr

profil sensoriel qualitatif, m

de

qualitatives sensorisches Profil, Subst.

sp

perfil sensorial cualitativo, sustantivo

4.24 количественный органолептический профиль, сущ.: Описание образца, состоящее как из характеристик, так и из значений их интенсивности.

en

quantitative sensory profile, noun

fr

profil sensoriel quantitatif, m

de

quantitatives sensorisches Profil, Subst.

sp

perfil sensorial cuantitativo,
sustantivo

4.25 органолептический профиль, сущ.: Описание органолептических свойств образца, состоящее из органолептических характеристик в порядке ощущения, с присвоением значения интенсивности каждой характеристике.

еn

sensory profile, noun

Примечание – Родовой термин для любого типа профиля, полного или частичного, с торговой маркой или без.

fr

profil sensoriel, m

de

sensorisches Profil, Subst.

sp

perfil sensorial, sustantivo

4.26 произвольный органолептический профиль, сущ.: Форма органолептического профилирования, по которой каждый испытатель выбирает характеристики, используемые для группы образцов.

еn

free choice sensory profile, noun

Примечание – Пространство для выбора образцов по согласию определяют статистическим методом.

fr

profil sensoriel libre choix, m

de

freies Auswahlprofil, Subst.

sp

perfil sensorial de libre eleccion, sustantivo

4.27 текстурный профиль, сущ.: Количественный или качественный органолептический профиль текстуры образца.

еn

texture profile, noun

fr

profil de texture, m

de

Texturprofil, Subst.

sp

perfil de textura, sustantivo

4.28 метод предпочтения, сущ.: Метод оценки предпочтения одного из двух или нескольких образцов.

еn

preference test, noun

fr

essai de, m

de

, Subst.

sp

ensayo de preferencia, sustantivo

4.29 шкала, сущ.: Термин, применяемый либо к шкале характеристик, либо к шкале измерения.

еn

scale, noun

fr

, f

de

Skala, Subst.

sp

escala, sustantivo

4.29.1 шкала характеристик, сущ.: Средство (например, цифровое, вербальное или графическое), с помощью которого испытатель регистрирует количественную характеристику.

еn

response scale, noun

fr

de, f

Примечания

de

Antwortskala

1 В органолептическом анализе это прибор или инструмент для фиксирования реакции испытателя на некоторое свойство таким образом, что ее можно преобразовать в числа.

2 Термин “шкала” широко используется как эквивалент выражению “шкала характеристик”.

sp

escala de respuesta, sustantivo

4.29.2 шкала измерений, сущ.: Формальная зависимость (например, ординальная, интервальная или соотносительная) между свойством (например, иненсивностью органолептического восприятия) и цифры, используемые для представления значений свойств (например, цифры, зарегистрированные испытателями, или выведенные из ответов испытателей).

еn

measurement scale, noun

fr

de mesure, f

Примечание – Термин “шкала” широко используется как эквивалент выражению “шкала измерений”.

de

Messskala

sp

escala de, sustantivo

4.30 шкала интенсивности, сущ.: Шкала, отмечающая силу ощущения.

en

intensity scale, noun

fr

, f

de

, Subst.

sp

escala de intensidad, sustantivo

4.31 шкала отношения, сущ.: Шкала, отмечающая отношения или мнения.

en

attitude scale, noun

fr

d’attitude, f

de

Einstellungsskala, Subst.

sp

escala de actitud, sustantivo

4.32 стандартная шкала, сущ.: Шкала, в которой используют стандартные образцы для определения характеристики или конкретных интенсивностей данной характеристики.

еn

reference scale, noun

fr

, f

de

Referenzskala, Subst.

Bezugsskala
, Subst.

sp

escala de referencia, sustantivo

4.33 гедоническая шкала, сущ.: Шкала, отражающая степень симпатии или антипатии.

en

hedonic scale, noun

fr

, f

de

hedonische Skala, Subst.

sp

escala, sustantivo

4.34 биполярная шкала, сущ.: Шкала с противоположными характеристиками на двух концах (например, текстурная шкала от твердого к мягкому).

еn

bipolar scale, noun

fr

bipolaire, f

de

bipolare Skala, Subst.

sp

escala bipolar, sustantivo

4.35 однополярная шкала, сущ.: Шкала только с одним определителем на одном из концов.

еn

unipolar scale, noun

fr

unipolaire, f

de

unipolare Skala, Subst.

sp

escala unipolar, sustantivo

4.36 ординальная шкала, сущ.: Шкала, в которой порядок присвоенных значений соответствует порядку воспринятых интенсивностей свойства.

еn

fr

de

sp

ordinal scale, noun

ordinale, f

Ordinalskala, Subst.

escala ordinal, sustantivo

4.37 интервальная шкала, сущ.: Шкала, которая, в дополнение к характеристикам ординальной шкалы, отличается тем, что равные цифровые интервалы соответствуют равным различиям между измеренными свойствами (в органолептическом анализе, воспринятым интенсивностям).

еn

fr

de

sp

interval scale, noun

d’intervalles, f

Intervallskala, Subst.

escala con intervalos, sustantivo

4.38 шкала соотношений, сущ.: Шкала, которая имеет характеристики интервальной шкалы, но для которой, дополнительно, соотношение между значениями, присвоенными двум стимулам, равно соотношению между воспринятыми интенсивностями этих стимулов.

еn

fr

de

sp

ratio scale, noun

de rapport, f

, Subst.

escala de relaciones, sustantivo

4.39 случайная погрешность (в оценке), сущ.: Разница между наблюдаемым значением (или оценкой) и истинным значением.

en

error (of assessment), noun

fr

erreur de mesure, f

de

Messfehler, Subst.

sp

error de, sustantivo

4.40 случайная ошибка, сущ.: (Органолептический анализ) непредвиденные ошибки, которые невозможно исключить полностью.

еn

random error, noun

fr

erreur, f

de

Abweichung, Subst.

sp

error aleatorio, sustantivo

4.41 систематическая погрешность, сущ.: (Органолептический анализ) систематичные ошибки, которые могут быть положительными или отрицательными.

еn

bias, noun

fr

biais, m

de

systematische Abweichungs- komponente, Subst.

sp

sesgo, sustantivo

4.42 ожидаемая погрешность, сущ.: Погрешность из-за предвзятых идей испытателя.

en

expectation bias, noun

fr

erreur d’attente, f

de

Erwartungsbias, Subst.

sp

sesgo previsible, sustantivo

4.43 ореол, сущ.: Особый случай эффекта ситуации, когда одобрительное или неодобрительное оценивание стимула по одной характеристике влияет на одобрительное или неодобрительное оценивание других характеристик того же стимула, рассматриваемых в то же самое время.

еn

halo effect, noun

fr

effet de halo, m

de

Halo-Effekt, Subst.

sp

efecto halo, sustantivo

4.44 истинное значение, сущ. (органолептический анализ): Конкретное значение, которое признано в качестве эталона.

en

true value, noun

fr

valeur vraie, f

de

wahrer Wert, Subst.

sp

valor verdadero, sustantivo

4.45 стандартный иллюминант, сущ.: Колориметрический иллюминант, соответствующий диапазону искусственного или естественного освещения, определенного Международной комиссией по освещению (CIE).

еn

standard illuminant, noun

fr

illuminant, m

de

Normlichtart, Subst.

sp

iluminante normalizado, sustantivo

4.46 эталонная точка, сущ.: Контрольная точка, по которой оцениваются образцы.

еn

anchor point, noun

fr

point, m

Примечание – См. контрольная точка (1.19).

de

Festpunkt, Subst.

sp

punto fijo, sustantivo

4.47 результат подсчета баллов, сущ.: Присвоенное значение, которое описывает специфическое место материала стимула в возможном диапазоне интенсивностей этой характеристики.

еn

score, noun

Примечание – Присвоить баллы пищевому продукту означает оценить его характеристику по шкале или по некоторым численно выраженным критериям.

fr

note, f

score, m

de

Punktzahl, Subst.

sp

puntaje, sustantivo

4.48 бланк подсчета, сущ.: Бюллетень.

еn

score sheet/card, noun

fr

formulaire de, m

de

Antwortbogen/Antwortkarte,
Subst.

sp

hoja de puntaje/tarjeta

Запах

Запах (аромат) пищевых продуктов, так же как и вкус, является одним из важнейших показателей качества товаров. Под понятием «запах» понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Под словом аромат пони­мают вызывающий приятное ощущение запах продукта.

При оценке качества вин, спиртных напитков определяют совокуп­ность ощущений вкуса и запаха, называемую букетом продукта.

Орган обоняния состоит из обонятельных (нервных) кле­ток, расположенных в слизистой оболочке носовой полости. Эти клетки имеют вид отростков с булавовидными утолщениями, способными сокращаться (погружаться в слизистую оболочку или подниматься под ней).

Обонятельные клетки возбуждаются и передают возбуждение в мозг только от га­зообразных (парообразных) веществ, которые попадают в но­совую полость при вдыхании. Летучие вещества, как и вкусо­вые, имеют свои пороговые концентрации, которые могут быть очень малы. Так, порог ощущений масляной кислоты ра­вен 1 мг в 1 куб. м воздуха, ванилина — в концентрации 0,0000002 мг/куб. м и т. д. Определено более 400 летучих компонентов пищевых продуктов.

Но не все газообразные веще­ства вызывают возбуждение органов обоняния. Еще не уста­новлено, под действием каких свойств (химических, физиче­ских) летучего вещества происходит возбуждение обонятель­ного анализатора. Существует несколько различных теорий запаха, пока ни одна из них не может объяснить всех наблю­даемых свойств обоняния. Нет научного обоснования класси­фикации запахов.

В настоящее время различают семь основ­ных групп запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный, мятный (ментола), эфирный (диэтилового эфира),острый (муравьи­ной кислоты), гнилостный (сероводорода). Все другие запахи считают сложными, состоящими из основных запахов.

Степень восприятия запаха зависит от состояния организ­ма. Утомление дегустатора, курение, лечение пирамидоном снижают ощущение запаха, а потребление кофеина усиливает это ощущение. Для каждого продукта установлена оптималь­ная температура оценки запаха. Так, жиры оценивают при температуре 38° и 55°, мороженые мясные продукты сначала подогревают до 82°, затем охлаждают до 55° и определяют их запах. Ощущение запаха усиливается при вдыхании лету­чих веществ вместе с влажным воздухом.

Цвет продукта зависит от его способности отражать (полностью или частично) или пропускать световые лучи различной длины. При отражений продуктом дневного света пол­ностью он кажется нам белым, например сахар, поваренная соль, хотя их кристаллы прозрачны.

органолептические методы исследования и оценки

При поглощении продук­том всех лучей видимой части спектра он представляется нам черным, (маслины, чай). Если продукт поглощает часть лучей спектра, то его окраска определяется цветом тех лучей, кото­рые он отражает. Световые лучи, отраженные от продукта, попадают на сетчатку глаза, вызывают распад светочувстви­тельных веществ, находящихся в особых образованиях, назы­ваемых палочками и колбочками.

В свою очередь, продукты распада палочек и колбочек вызывают раздражение оконча­ний глазного нерва, в результате чего получается зрительное ощущение. Колбочки чувствительны на цвет. В них основным цветам светового спектра — красному, желтому и голубому — соответствуют три вида клеток, содержащих специфические вещества, чувствительные к одному из этих цветов. Палочки же дают однотонное серо-зеленое световое ощущение.

Цвет продукта следует определять при дневном рассеян­ном свете или при искусственном свете идентичного спект­рального состава. Освещенность продукта должна быть 100— 200 люксов. При более ярком свете глаза быстро утомляются. При слабом освещении восприятие отраженного света от продукта производится только палочками сетчатки, поэтому и зрительное восприятие будет неточным.

С помощью органов зрения определяют не только цвет (окраску) продуктов, но и их прозрачность (мутность), блеск, а также внешний вид товара, его форму, консистенцию, ха­рактер упаковки и т. д. При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются главными, напри­мер оценку качества свежих плодов начинают с их внешнего вида (окраски, формы), при определении свежести рыбы сна­чала производят наружный осмотр и т. д.

Эти показатели продуктов определяются с помощью органов осязания. Рецепторы осязательных («тактильных»— от лат. «tactilus»—осязательный) ощущений находятся в сли­зистой оболочке ротовой и носовой полости, а также в коже (особенно их много на ладонях).

Слуховые ощущения усиливают ощущение осязания и даже вкуса и обоняния, например при определении хруста квашеной капусты, соленых огурцов, свежих яблок и др.

Под словом консистенция (texture) воспринимают сумму свойств пищевого продукта, определяемую глазами, кожей рук, мускулами рта, включающую жесткость, мягкость, зер­нистость, липкость и т. д. На практике многие специалисты понимают под словом консистенция смешанное ощущение, остающееся во рту после разжевывания продукта.

Консистенция является важным показателем качества пи­щевых продуктов. Например, предпочтительна консистенция говяжьего мяса нежная и сочная; нежелательна жесткость и сухость мяса. Консистенция квашеной капусты, соленых огур­цов должна быть хрустящей (при потере хруста эти продукты становятся недоброкачественными), а поверхность караме­ли — нелипкой и т. д.

Плотность, температура и некоторые другие свойства продукта оказывают косвенное влияние на органолептическую оценку консистенции. Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их фи­зическими свойствами: вязкостью, упругостью, плотностью, размером частиц, шероховатостью, липкостью. Поэтому объ­ективно консистенцию пищевых продуктов можно оценить с помощью лабораторных реологических методов.

Органолептический метод является в известной мере субъективным, так как органы чувств, у людей развиты не­одинаково. Поэтому результаты оценки зависят от способно­стей и тренировки органов чувств, наблюдательности и со­стояния здоровья дегустатора, а также от соблюдения усло­вий и техники дегустации.

Дегустацию нужно проводить в светлом чистом помещении с рассеянным дневным светом, после опробования продукта споласкивать рот, не курить, определять вкус продукта лучше после легкого завтрака или натощак; дегустацию жидких продуктов проводить в опреде­ленной посуде и т. д.

Органолептическую оценку обычно начинают с осмотра товара: его упаковки, маркировки, формы и цвета. Затем определяют вкус, запах и консистенцию продукта. Этот порядок может быть изменен в том случае если может произойти из­менение качества продукта — улетучивание ароматических веществ, газа, тогда сначала определяют вкус и запах продукта.

Для устранения субъективности при оценке качества ряда продуктов (сливочного масла, сыров, пива, вина и др.) введена бальная оценка.  В нашей стране приняты 10-, 30- и 100-балльные системы. Сущность такой оценки заключается в том, что каждому показателю качества продукта в зависи­мости от его значимости отводится определенное максималь­ное количество баллов.

Сумма баллов всех показателей дает 100 баллов при 100-балльной, 30 — при 30-балльной и 10 бал­лов при 10-бальной оценке. При этом основное количе­ство баллов устанавливается на показатель «вкус и запах продуктов».

Для всех показателей качества указываются по­роки и недостатки, которые могут быть в товаре, и должны оцениваться каждый определенным количеством баллов. При наличии в товаре того или иного порока делается соответст­вующая скидка баллов.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Подсчет общей суммы баллов по всем показателям дает представление о качестве и товарном сорте продукта. Например, для органолептической оценки твердых сычужных сыров принята 100-балльная система.

Каждому показателю качества отводится следующее макси­мальное количество баллов: вкусу и запаху — 45, консистен­ции— 25, цвету — 5, рисунку—10, внешнему виду—10, упа­ковке— 5. На основании суммы баллов, которые получает сыр, его относят к высшему или первому сорту. При общей оценке ниже 75 баллов сыр считается нестандартным.

Органолептическая оценка качества продуктов в прак­тике торговли производится одним лицом или комиссией в составе трех — пяти специалистов. В особо ответственных случаях дегустируемые продукты даются только под номе­рами, а расшифровываются образцы после проведения дегу­стации.

Что такое органолептика? Это совокупность сенсорных методов. Восприятие запаха продуктов находится в носовых проходах. Для оценки запахов используются различные методы. В дополнение к инструментальным методам, использующим газовые хроматографы и массовые детекторы, ручные методы включают знание того, как получатели воспринимают запахи.

Вкус менее зависит от интенсивности, запах является функцией взаимодействия с обонятельными рецепторами, и он может варьироваться в зависимости от интенсивности (концентрации), температуры и времени воздействия, а в некоторых случаях наличия добавок, которые увеличивают чувствительность рецептора (глутамат, инозинат, гуанилат и т. д.).

Тест участника для определения запаха может вызвать воздушный поток через его нос вверх или вниз, то есть не только сосательный запах, но и через ротовую полость могут приниматься либо запахи летучих капель, либо транспортироваться к обонятельным рецепторам. Следует отметить, что эта форма запаха – широко используется дегустаторами вин и напитков в целом, так как гомогенизирует температуру и влажный воздух для повышения точности теста.

Алфавитный указатель терминов на русском языке

А

абсолютное суждение

4.12

агевзия

2.31

адгезионная способность

3.51

аносмия

2.32

антагонизм

2.35

аппетит

1.28

аппетитность

1.30

аппетитный

1.29

аромат

3.24, 3.25

аттитюд

1.38

аэрация

3.60

аэрированный

3.60

Б

базовый вкус

3.2

балльный метод

4.7

безвкусный

3.68

биполярная шкала

4.34

бланк подсчета

4.48

блеск

3.40

блестящий

3.40

букет

3.26

бурное выделение газа

3.61

В

вкус

2.12

вкусовой

2.13

вкусовые качества

1.30

влажность

3.56, 3.57

внешний вид

3.1

внутренняя структура

3.55

восприятие

2.3

выделяющий газ

3.61

вязкость

3.48

Г

гедоническая шкала

4.33

гедонический

1.22

гибкость

3.50

глянец

3.40

глянцевый

3.40

горечь

3.5

горький вкус

3.5

Д

дегустатор

1.13

дегустация

1.14

дескриптивный анализ

4.22

дифференциальный порог

2.27

дихроматопсия

2.33

Ж

жгучесть

3.13

жгучий

3.13

жирность

3.59

3

запах

3.18

зернистость

3.54

зрение

2.17

И

интенсивность

2.8, 2.9

интервальная шкала

4.37

истинное значение

4.44

К

качественный органолептический профиль

4.23

качество

1.36

кисловатость

3.4

кисловатый вкус

3.4

кислотность

3.3

кислый вкус

3.3

классифицирование

4.3

клейкость

3.47

кожное чувство

2.20

количественный органолептический профиль

4.24

количество пережевываний

3.46

комиссия по органолептической оценке качества продуктов

1.9

консистенция

3.49

контрольная точка

1.19

контрольный образец

1.20

критерий качества

1.37

Л

липкость

3.51

М

маскировка

2.37

метод “А – не А”

4.21

метод “два из пяти”

4.20

метод дуо-трио

4.19

метод парного сравнения

4.17

метод предпочтения

4.28

метод разведения

4.14

метод треугольника

4.18

метод шкал

4.6

модальность

2.11

мышечно-суставные раздражения

2.24

Н

надпороговый

2.30

насыщенность

3.34

независимая оценка

4.11

нейтральный

3.70

непрозрачность

3.39

непрозрачный

3.39

нота

3.28

нюанс

3.30

О

обжигающий

3.12

обонятельный

2.14

образец

1.16

образец для анализа

1.17

образец продукта

1.16

общее мнение комиссии

1.11

объективный метод

4.1

однополярная шкала

4.35

одориметрия

1.34

ожидаемая погрешность

4.42

ольфактометр

1.33

ольфактометрия

1.32

органолептическая

1.4

органолептическая адаптация

2.6

органолептическая модальность

2.11

органолептическая усталость

2.7

органолептическая характеристика

1.3

органолептический

1.2

органолептический анализ

1.1

органолептический испытатель

1.5

органолептический профиль

4.25

ординальная шкала

4.36

ореол

4.43

остаточное ощущение

3.66

остаточный вкус

3.65

острота

2.10

осязание

2.16

отбор

4.8

отвращение

1.25

отобранный испытатель

1.6

оценка значений

4.10

очищающий

3.64

ощущение

2.4

П

пахучее вещество

1.35

пережевываемость

3.45

перетирание

1.39

плоский

3.71

плотность

3.53

подбор

4.9

подготовка комиссии

1.10

подпороговый

2.29

(полу)прозрачность

3.38

(полу)прозрачный

3.38

порог обнаружения

2.25

порог распознавания

2.26

порог идентификации

2.26

порог стимула

2.25

порок

3.23

послевкусие

3.65

посторонний вкус и запах

3.21

посторонний запах

3.19

посторонняя нота

3.29

посторонний нюанс

3.29

потребитель

1.12

предельный порог

2.28

предпочтение

1.24

пресный

3.68

приемлемость

1.23

продукт

1.15

продукт-очиститель

3.64

прозрачность

3.37

прозрачный

3.37

произвольный органолептический профиль

4.26

психофизика

1.31

психофизический метод

4.15

Р

различение

1.26

различительный метод

4.16

ранжирование

4.4

распределение

4.5

результат подсчета баллов

4.47

рейтинговый метод

4.6

рецептор

2.1

С

светлота

3.35

синергизм

2.36

систематическая погрешность

4.41

скоринг

4.7

слабый

3.69

сладкий вкус

3.7

сладость

3.7

слипание частиц

3.43

слуховой

2.18

случайная ошибка

4.40

случайная погрешность (в оценке)

4.39

согревающий

3.12

соленость

3.6

соленый вкус

3.6

способность к различению

1.27

сравнительная оценка

4.13

стандартная шкала

4.32

стандартный иллюминант

4.45

стимул

2.2

стойкость

3.67

субъективный метод

4.2

сухой

3.58

сухость

3.58

Т

тактильные ощущения во рту

3.62

тактильные рецепторы телесных раздражений

2.23

тактильный

2.20

твердость

3.42

текстура

3.41

текстурный профиль

4.27

телесные раздражения

2.22

тело

3.27

терпкий

3.10

терпкость

3.10

тон

3.33

тригеминальные ощущения

2.19

тяжелый

3.52

тяжесть

3.52

У

умами

3.9

упругость

3.50

усилитель вкуса и запаха

3.22

Ф

физическое охлаждение

3.15

физическое тепло

3.17

флейвор

3.20

X

характерная нота

3.30

химиотермическое ощущение

2.21

химический эффект

3.11

химическое охлаждение

3.14

химическое тепло

3.16

хрупкость

3.44

Ц

цвет

3.31, 3.32

цветовая слепота

2.34

Ч

часть образца для анализа

1.18

чистое ощущение

3.63

чистый

3.63

чувствительность

2.5

чувствовать запах

2.15

Ш

шкала

4.29

шкала измерений

4.29.2

шкала интенсивности

4.30

шкала отношения

4.31

шкала соотношений

4.38

шкала характеристик

4.29.1

Щ

щелочной вкус

3.8

щелочность

3.8

Э

эксперт

1.7

эксперт-испытатель в области органолептического анализа

1.8

эластичность

3.50

эталонная точка

4.46

эталонный образец

1.21

эффект конвергенции

2.39

эффект контраста

2.38

Я

яркостный контраст

3.36

Предлагаем ознакомиться  Дерево жизни цветок комнатный уход в домашних

аверсия

1.19

агевзия

2.14

адаптация сенсорная

2.12

анализ сенсорный

1.1

анализ описательный количественный

4.26

анализ органолептический

1.2

аносмия

2.15

антагонизм

2.21

аппетит

1.21

аппетитный

1.22

аромат

3.29

атрибут

1.15

безвкусный

3.21

блеск

3.35

букет

3.43

вещество ароматическое

1.29

вид внешний

3.32

вкус

2.3

вкус базовый

3.20

вкусность

1.23

вкусовой

2.4

вкус основной

3.20

влажность

3.58

восприятие

2.2

вяжущий (вкус)

3.12

вязкость

3.53

гедонический

1.24

гиперосмия

2.16

гипосмия

2.17

горечь

3.5

горький (вкус)

3.4

дегустатор

1.13

дегустация

1.14

дихроматопсия

2.18

жгучий

3.45

жирность

3.59

запах

3.29

запах посторонний

3.18

зернистость

3.56

значение истинное

4.38

зрение

2.8

интенсивность

2.10, 3.39

испытатель

1.7

испытатель неподготовленный

1.7.1

испытатель ознакомленный

1.7.2

испытатель отобранный

1.8

исследования потребительские

1.12

источники света стандартные

4.39

качество

1.30

кинестезия

2.11

кисловатый

3.3

кислость

3.2

кислый (вкус)

3.1

клейкость

3.52

консистенция

3.33

критерий качества

1.31

липкость

3.55

маскировка

2.23

матовый

3.42

металлический (вкус)

3.14

метод “А-не-А”

4.12

метод балльный

4.17

метод группировки

4.15

метод “два из пяти”

4.11

метод “дуо-трио”

4.10

метод объективный

4.21

метод оценки значимости

4.23

метод парного сравнения

4.8

метод предпочтения

4.7

метод разведений

4.18

метод различительный

4.6

метод ранговый

4.14

метод распределения

4.15

метод рейтинговый

4.16

метод “скоринг”

4.17

метод субъективный

4.22

метод треугольника

4.9

метод триангулярный

4.9

метод шкал

4.16

методы классификации

4.13

надпороговый

2.32

насыщенность цвета

3.38

невыразительный

3.24

нейтральный

3.23

непрозрачный

3.42

нота

3.30

нота посторонняя

3.31

нюанс

3.30

нюхать

2.6

обжигающий

3.44

обонятельный

2.5

образец контрольный

4.4

образец тестируемый

4.1

одобрение

1.17

одорант

1.29

одориметрия

1.27

ольфактометр

1.28

ольфактометрия

1.26

органолептика

1.3

осязание

2.7

отбор

4.19

оттенок

3.37

оценка независимая

4.24

оценка органолептическая

1.4

оценка сравнительная

4.25

ошибка

4.34

ошибка случайная

4.35

ощущение

1.5

ощущения тактильные ротовые

3.46

ощущения тригеминальные

2.20

панель

1.10

параметр

1.15

пережевываемость

3.51

плоский

3.24

погрешность

4.36

погрешность ожидаемая

4.37

подбор

4.20

подпороговый

2.31

поиск эквивалента

4.20

показатель

1.15

полупрозрачный

3.41

порог

2.26

порог дифференциальный

2.29

порог насыщения

2.30

порог обнаружения

2.27

порог предельный

2.30

порог распознавания

2.28

порог стимула

2.27

порок

3.19

порция тестируемая

4.2

послевкусие

3.26

потребитель

1.11

предпочтение

1.18

пресный

3.21

приемлемость

1.16

принятие

1.17

приятность

1.23

продукт

1.32

прозрачный

3.40

профиль

4.26

психофизика

1.25

различение

1.20

рецептор

2.1

свойство

1.15

синергизм

2.22

слабый вкус

3.22

сладкий (вкус)

3.8

сладость

3.9

соленость

3.7

соленый (вкус)

3.6

способность адгезионная

3.55

структура внутренняя

3.57

стандарт

4.5

стимул

1.6

стойкость

3.27

сцепление частиц

3.49

твердость

3.48

текстура

3.47

тело

3.34

терпкий(вкус)

3.12

терпкость

3.13

тон цветовой

3.37

точка контрольная

4.3

умами (вкус)

3.15

упругость

3.54

усилитель вкуса

3.25

усилитель флейвора

3.25

усталость сенсорная

2.13

флейвор

3.16

флейвор посторонний

3.17

хрупкость

3.50

цвет

3.36

чистота колориметрическая

3.38

чувствительность

2.9

чувствовать запах

2.6

шкала

4.27

шкала биполярная

4.29

шкала гедоническая

4.28

шкала интервальная

4.32

шкала однополярная

4.30

шкала ординарная

4.31

шкала соотношений

4.33

щелочной (вкус)

3.10

щелочность

3.11

эксперт

1.9

эксперт-испытатель

1.9.1

эксперт специализированный

1.9.2

эластичность

3.54

эталон

4.5

эффект конвергенции

2.25

эффект контраста

2.24

эффект псевдотермальный

2.19

яркость

3.39

Цвет

Один из показателей органолептики – это цвет. Органолептические свойства являются наиболее легко стандартизированной оценкой. Для определения цвета жидких и твердых растворов и специальных спектрофотометров при определении цвета имеются четко определенные цветовые шкалы. Однако они должны описывать цвет продуктов, поскольку есть нюансы, на которые способен только человеческий глаз.

Алфавитный указатель терминов на английском языке

adhesiveness

3.55

acceptability

1.16

acceptance

1.17

acid taste

3.1

aciduious

3.3

after-taste

3.26

ageusia

2.14

alkaline taste

3.10

alkalinity

3.11

anosmia

2.15

antagonism

2.21

“A” or “not A” test

4.12

appearance

3.32

appetite

1.21

appetizing

1.22

aroma

3.29

asidity

3.2

assessor

1.7

astringency

3.13

astringent

3.12

attribute

1.15

aversion

1.19

basic taste

3.20

betterness

3.5

bias

4.36

bipolar scale

4.29

bitter taste

3.4

body

3.34

bouquet

3.43

burning

3.44

chewiness

3.51

classification

4.15

cohesiveness

3.49

colour

3.36

comparative assessment

4.25

conformation

3.57

consistency

3.33

consumer

1.11

consumers’ research

1.12

contrast effect

2.24

control

4.4

convergence effect

2.25

descriptive quantitative analysis

4.26

detection threshold

2.27

difference threshold

2.29

differe test

4.6

dilution

4.18

discrimination

1.20

“duo-trio” test

4.10

dyschromatopsia

2.18

error of assessment

4.34

expectation bias

4.37

expert

1.9

expert assessor

1.9.1

fatness

3.59

flat

3.24

flavour

3.16

flavour enhancer

3.25

flavourless

3.21

fracturability

3.50

grading

4.13

granularity

3.56

gumminess

3.52

gustatory

2.4

hardness

3.48

harsh taste

3.12

hedonic

1.24

hedonice scale

4.28

hue

3.37

hyperosmia

2.16

hyposmia

2.17

independent assessment

4.24

initiated assessor

1.7.2

inspirid

3.22

intensity

2.10

interval scale

4.32

kinaesthesis

2.11

luminance

3.39

magnitude estimation

4.23

masking

2.23

matching

4.20

metallic taste

3.14

moisture

3.58

mouthfeel

3.46

naive assessor

1.7.1

neutral

3.23

note

3.30

objective method

4.21

odorant

1.29

odorimetry

1.27

odour

3.28

off-flavour

3.17

off-note

3.31

off-odour

3.18

olfactometer

1.28

olfactometry

1.26

olfactory

2.5

opaque

3.42

ordinal scale

4.31

organoleptica

1.3

organoleptic analysis

1.2

organoleptic assessment

1.4

paired comparison test

4.8

palatability

1.23

panel

1.10

perception

2.2

persistence

3.27

preference

1.18

preference test

4.7

product

1.32

profile

4.26

pseudothermal effect

2.19

psychophysics

1.25

pungent

3.45

quality

1.30

quality factor

1.31

random error

4.35

ranking

4.14

rating

4.16

ratio scale

4.33

receptor

2.1

recognition threshold

2.28

reference

4.5

reference point

4.3

saltiness

3.7

salty taste

3.6

saturation of a colour

3.38

scale

4.27

scoring

4.17

screening

4.19

selected assessor

1.8

sensation

1.5

sensitivity

2.9

sensory adaptation

2.12

sensory analysis

1.1

sensory fatigue

2.13

shiny

3.35

specialized expert assessor

1.9.2

springiness

3.54

standart illuminants

4.39

stimulus

1.6

stimulus threshold

2.27

sweetness

3.9

sweet taste

3.8

subjective method

4.22

supra-threshold

2.32

sub-threshold

2.31

synergism

2.22

taint

3.19

taste

2.3

tasteless

3.21

taster

1.13

tasting

1.14

terminal threshold

2.30

test portion

4.2

test sample

4.1

texture

3.47

threshold

2.26

to smell

2.6

touch

2.7

translucent

3.41

transparent

3.40

triangle test

4.9

trigeminal sensations

2.20

true value

4.38

“two-out-of five” test

4.11

umami taste

3.15

unipolar scale

4.30

viscosity

3.53

vision

2.8

Текст документа сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2006

(Alphabetical index)

A

“А” or “not А” test

4.21

absolute judgement

4.12

acceptability

1.23

acid taste

3.3

acidity

3.3

acuity

2.10

adhesiveness

3.51

aerated

3.60

aeration

3.60

after-feel

3.66

after-taste

3.65

ageusia

2.31

alkaline taste

3.8

alkalinity

3.8

anchor point

4.46

anosmia

2.32

antagonism

2.35

appearance

3.1

appetite

1.28

appetizing

1.29

aroma

3.24, 3.25

astringency

3.10

astringent

3.10

attitude

1.38

attitude scale

4.31

attribute

1.3

auditory

2.18

aversion

1.25

В

basic taste

3.2

bias

4.41

bipolar scale

4.34

bitter taste

3.5

bitterness

3.5

bland

3.69

body

3.27

bouquet

3.26

brightness contrast

3.36

burning

3.12

C

character note

3.30

chemical cooling

3.14

chemical effect

3.11

chemical heat

3.16

chemothermal sensation

2.21

chew count

3.46

chewiness

3.45

classification

4.5

clean

3.63

clean feel

3.63

cleansing

3.64

cohesiveness

3.43

colour

3.31, 3.32

colour blindness

2.34

comparative assessment

4.13

conformation

3.55

consistency

3.49

consumer

1.12

contrast effect

2.38

control sample

1.20

convergence effect

2.39

cutaneous sense

2.20

D

denseness

3.53

descriptive analysis

4.22

detection threshold

2.25

difference threshold

2.27

dilution method

4.14

discriminating ability

1.27

discrimination

1.26

discrimination test

4.16

dry

3.58

dryness

3.58

duo-trio test

4.19

dyschromatopsia

2.33

E

effervescence

3.61

effervescent

3.61

elasticity

3.50

error (of assessment)

4.39

expectation bias

4.42

expert

1.7

expert sensory assessor

1.8

F

fattiness

3.59

flat

3.71

flavour

3.20

flavour enhancer

3.22

fracturability

3.44

free choice sensory profile

4.26

G

gloss

3.40

glossy

3.40

grading

4.3

granularity

3.54

gumminess

3.47

gustatory

2.13

H

halo effect

4.43

hardness

3.42

heaviness

3.52

heavy

3.52

hedonic

1.22

hedonic scale

4.33

hue

3.33

I

independent assessment

4.11

insipid

3.68

intensity

2.8, 2.9

intensity scale

4.30

interval scale

4.37

К

kinaesthesis

2.24

L

lightness

3.35

M

magnitude estimation

4.10

masking

2.37

mastication

1.39

matching

4.9

measurement scale

4.29.2

modality

2.11

moisture

3 56, 3.57

mouthfeel

3.62

N

neutral

3.70

note

3.28

О

objective method

4.1

odorant

1.35

odorimetry

1.34

odour

3.18

off-flavour

3.21

off-note

3.29

off-odour

3.19

olfactometer

1.33

olfactometry

1.32

olfactory

2.14

opacity

3.39

opaque

3.39

ordinal scale

4.36

organoleptic

1.4

oro-nasal chemesthesis

2.19

P

paired comparison test

4.17

palatability

1.30

palate cleanser

3.64

panel consensus

1.11

panel training

1.10

perception

2.3

persistence

3.67

physical cooling

3.15

physical heat

3.17

preference

1.24

preference test

4.28

product

1.15

psychophysical method

4.15

psychophysics

1.31

pungency

3.13

pungent

3.13

Q

qualitative sensory profile

4.23

quality

1.36

quality factor

1.37

quantitative sensory profile

4.24

R

random error

4.40

ranking

4.4

rating

4.6

ratio scale

4.38

receptor

2.1

recognition threshold

2.26

reference point

1.19

reference sample

1.21

reference scale

4.32

residual taste

3.65

resilience

3.50

response scale

4.29.1

S

saltiness

3.6

salty taste

3.6

sample

1.16

sample of product

1.16

saturation

3.34

scale

4.29

score

4.47

score sheet/card

4.48

scoring

4.7

screening

4.8

selected assessor

1.6

sensation

2.4

sensitivity

2.5

sensory

1.2

sensory adaptation

2.6

sensory analysis

1.1

sensory assessor

1.5

sensory fatigue

2.7

sensory modality

2.11

sensory panel

1.9

sensory profile

4.25

shiny

3.40

somesthesis

2.22

sour taste

3.4

sourness

3.4

springiness

3.50

standard illuminant

4.45

stimulus

2.2

stimulus threshold

2.25

subjective method

4.2

sub-threshold

2.29

supra-threshold

2.30

sweet taste

3.7

sweetness

3.7

synergism

2.36

T

tactile

2.20

tactile somesthetic receptor

2.23

taint

3.23

taste

2.12

taster

1.13

tasting

1.14

terminal threshold

2.28

test portion

1.18

test sample

1.17

texture

3.41

texture profile

4.27

to smell

2.15

touch

2.16

translucency

3.38

translucent

3.38

transparency

3.37

transparent

3.37

triangle test

4.18

trigeminal sensations

2.19

true value

4.44

“two-out-of-five”test

4.20

U

umami

3.9

unipolar scale

4.35

V

viscosity

3.48

vision

2.17

W

warming

3.12

Текстура

органолептические показатели

Сенсорные суждения могут быть масштабированы для «принятия» или «симпатии» или специально описаны специальной терминологией. Шкала может использоваться для оценки общего качества или конкретных атрибутов качества. Текстура и внешний вид порошковых твердых веществ в жидкостях вместе служат для описания различных физических свойств. На текстуру твердых веществ влияет размер частиц, гигроскопичность продукта, измельчение, пластичность и так далее.

В жидкостях «вид» изменяется в основном в зависимости от их реологических свойств и однородности. Органолептические методы – это субъективные, сенсорные суждения, основанные на опыте оценщика. Дегустаторы могут смотреть, пробовать, жевать или другим способом дегустировать продукты, чтобы судить о внешности, цвете, целостности, текстуре и вкусах продукта.

Алфавитный указатель на французском языке

A

absence de sensation residuelle

3.63

acceptabilite

1.23

achromatopsie

2.34

acidite

3.3

acuite

2.5

adaptation sensorielle

2.6

adherence

3.51

aeration

3.60

aere

3.60

agueusie

2.31

aigreur

3.4

alcalinite

3.8

amertume

3.5

analyse descriptive

4.22

analyse sensorielle

1.1

anosmie

2.32

antagonism

2.35

appariement

4.9

appetissant

1.29

1.28

apre

3.10

aptitude a la discrimination

1.27

arome

3.24, 3.25

arriere-gout

3.65

aspect

3.1

astringence

3.10

astringent

3.10

attitude

1.38

attribute

1.3

auditif

2.18

aversion

1.25

В

biais

4.41

bouquet

3.26

brilliance

3.40

brilliant

3.40

broyabilite

3.47

brulant

3.12

C

caractere

3.30

categorization

4.5

chaleur chimique

3.16

chaleur physique

3.17

chimio-sensibilite oro-nasale

2.19

claret

3.35

classement par rang

4.4

classification

4.3

cohesion

3.43

conformation

3.55

consensus du jury

1.11

consistence

3.49

consommateur

1.12

contraste de luminosite

3.36

corps

3.27

cotation

4.6

couleur

3.31, 3.32

critere de qualite

1.37

D

daltonisme

2.34

degustateur

1.13

degustation

1.14

densite

3.53

descripteur

1.3

discrimination

1.26

durete

3.42

dyschromatopsie

2.33

E

echantillon

1.16

echantillon de reference

1.21

echantillon d’un produit

1.16

echantillon pouressai

1.17

echantillon temoin

1.20

echauffant

3.12

echelle

4.29

echelle bipolaire

4.34

echelle d’attitude

4.31

echelle de mesure

4.29.2

echelle de rapport

4.38

echelle de reference

4.32

echelle de reponses

4.29.1

echelle d’intensite

4.30

echelle d’intervalles

4.37

echelle hedonique

4.33

echelle ordinale

4.36

echelle unipolaire

4.35

effervescence

3.61

effervescent

3.61

effet chimique

3.11

effet de contraste

2.38

effet de convergence

2.39

effet de halo

4.43

elasticite

3.50

epais

3.52

epaisseur

3.52

erreur aleatoire

4.40

erreur d’attente

4.42

erreur de mesure

4.39

essai “2 sur 5”

4.20

essai “А” ou “nоn А”

4.21

esai de comparaison par paires

4.17

essai de difference

4.16

essai de discrimination

4.16

essai de preference

4.28

essai duo-trio

4.19

essai triangulaire

4.18

estimation de la grandeur

4.10

evaluation comparative

4.13

evaluation independante

4.11

expert

1.7

F

facteur de qualite

1.37

fade

3.69

fatigue sensorielle

2.7

flaveur

3.20

flaveur atypique

3.21

flaveur parasite

3.23

flexibilite

3.50

formation du jury

1.10

formulaire de reponse

4.48

fracturabilite

3.44

froid chimique

3.14

froid physique

3.15

G

gout

2.12

gout piquant

3.13

granulosite

3.54

gustatif

2.13

H

hedonique

1.22

humidite

3.56, 3.57

I

illuminant normalise

4.45

infra-liminaire

2.29

insipide

3.68

intensite

2.8, 2.9

irritant

3.13

J

jugement absolu

4.12

jury

1.9

К

kinesthesie

2.24

L

lipidite

3.59

luisant

3.40

M

masquage

2.37

masticabilite

3.45

mastication

1.39

methode objective

4.1

methode par dilution

4.14

methode psychophysique

4.15

methode subjective

4.2

modalite

2.11

modalite sensorielle

2.11

N

nettoyant

3.64

neutre

3.70

nombre de mastications

3.46

notation

4.7

note

3.28, 4.47

note atypique

3.29

О

odeur

3.18

odeur atypique

3.19

odeur parasite

3.23

odorimetrie

1.34

olfactif

2.14

olfactometre

1.33

olfactometrie

1.32

opacite

3.39

opaque

3.39

organoleptique

1.4

P

palatabilite

1.30

panel sensoriel

1.9

perception

2.3

persistance

3.67

piquant au nez

3.13

plat

3.71

point de reference

1.19

point etalon

4.46

preference

1.24

prise d’essai

1.18

produit

1.15

produit de reference

1.21

profil de texture

4.27

profil sensoriel

4.25

profil sensoriel libre choix

4.26

profil sensoriel qualitatif

4.23

profil sensoriel quantitatif

4.24

propre

3.63

psychophysique

1.31

Q

qualite

1.36

R

recepteur

2.1

recepteur tactile

2.23

renforcateur de flaveur

3.22

renforcateur de gout

3.22

resilience

3.50

rince-bouche

3.64

S

salinite

3.6

saturation

2.28, 3.34

saveur acide

3.3

saveur aigre

3.4

saveur alcaline

3.8

saveur amere

3.5

saveur elementaire

3.2

saveur salee

3.6

saveur sucree

3.7

score

4.47

sec

3.58

selection

4.8

sens tactile

2.20

sensation

2.4

sensation chimiothermique

2.21

sensation en bouche

3.62

sensation residuelle

3.66

sensation trigeminale

2.19

sensibilite

2.10

sensoriel

1.2

sentir

2.15

seuil d’apparition

2.25

seuil de detection

2.25

seuil de perception

2.25

seuil de reconnaissance

2.26

seuil d’identification

2.26

seuil differentiel

2.27

seuil final

2.28

siccite

3.58

somesthesie

2.22

stimulus

2.2

substance odorante

1.35

sucrosite

3.7

sujet expert sensoriel

1.8

sujet qualifie

1.6

sujet sensoriel

1.5

supra-liminaire

2.30

synergisme

2.36

T

tactile

2.20

teinte

3.33

texture

3.41

toucher

2.16

translucide

3.38

translucidite

3.38

transparence

3.37

transparent

3.37

U

umami

3.9

V

valeur vraie

4.44

viscosite

3.48

vision

2.17

Алфавитный указатель на немецком языке

(Alphabetisches Verzeichnic)

“2-aus-5”-Prufung

4.20

A

“А” – “nicht A”-Prufung

4.21

Abgang

3.66

Abgleichung

4.9

Abneigung

1.25

Abschatzung der Gro.enordnung

4.10

absolute Beurteilung

4.12

Adhasivitat

3.51

Adstringenz

3.10

adstringierend

3.10

Ageusie

2.31

Akzeptanz

1.23

Alkalinitat

3.8

alkalischer Geschmack

3.8

Anosmie

2.32

Antagonismus

2.35

Antwortbogen/Antwortkarte

4.48

Antwortskala

4.29.1

Appetit

1.28

appetitanregend

1.29

Aroma

3 24, 3.25

auditiv

2.18

ausgewahler Prufer

1.6

Aussehen

3.1

Auswertung durch Punktevergabe

4.7

Aversion

1.25

Aziditat

3.3

В

beluftet

3.60

Beluftung

3.60

Beruhren

2.16

beschreibende Analyse

4.22

Bewertung

4.6

Bezugsprobe

1.21

Bezugspunkt

1.19

Bezugsskala

4.32

bipolare Skala

4.34

bitterer Geschmack

3.5

Bitterkei

3.5

brennend

3.12

Bukett

3.26

C

charakteristische Noten

3.30

chemische Kaltewirkung

3.14

chemische Warmewirkung

3.16

chemische Wirkung

3.11

chemothermaler Effekt

2.21

D

Degustation

1.14

Dichte

3.53

Diskriminierungsprufung

4.16

Dreiecksprufung

4.18

Duftstoff

1.35

Duo-Trio-Prufung

4.19

Durchscheinbarkeit

3.38

durchscheinend

3.38

durchsichtig

3.37

Durchsichtigkeit

3.37

Dyschromatopsie

2.33

E

Einstellung

1.38

Einstellungsskala

4.31

Einstufung in eine Rangordnung

4.4

Elastizitat

3.50

Empfindlichkeit

2.5

Empfindung

2.4

Empfindungsschwelle

2.25

Erwartungsbias

4.42

F

fade

3.68

Farbe

3.31, 3.32

Farbenblindheit

2.34

Farbenfehlsichtigkeit

2.33

Farbton

3.33

Festpunkt

4.46

Fettigkeit

3.59

Feuchte

3.56, 3.57

Flavour

3.20

Fortdauern

3.67

freies Auswahlprofil

4.26

Fremdgeruch

3.19

Fremdgeschmack

3.21

Fremdnote

3.29

G

Geruch

3.18

Geschmack

2.12

geschmacklos

3.69

Geschmacksneutralisator

3.64

Geschmacksverlust

2.31

Geschmacksverstarker

3.22

Glanz

3.40

glanzend

3.40

Grundgeschmacksarten

3.2

gustatorisch

2.13

H

Halo-Effekt

4.43

Harte

3.42

Hautsensibilitat

2.22

Hautsinn

2.20

hedonisch

1.22

hedonische Skala

4.33

Helligkeit

3.35

Helligkeitskontrast

3.36

Herbheit

3.4

I

Identifizierungsschwelle

2.26

Intensitat

2.8, 2.9

Intensitatsskala

4.30

Intervallskala

4.37

К

Kaubarkeit

3.45

Kauvorgang

1.39

Kauzahl

3.46

Kinasthesie

2.24

Klassifizierung

4.5

Klebrigkeit

3.47

Kohasivitat

3.43

Konformation

3.55

Konsens des Panels

1.11

Konsistenz

3.49

Kontrastwirkung

2.38

Kontrollprobe

1.20

Konvergenzwirkung

2.39

Kornigkeit

3.54

Korper

3.27

L

Lichtdurchlassigkeit

3.38

M

Maskierung

2.37

Merkmalseigenschaft

1.3

Messfehler

4.39

Messskala

4.29.2

Modalitat

2.11

Mundgefuhl

3.62

N

Nachgefuhl

3.66

Nachgeschmack

3.65

Nachgiebigkeit

3.50

Nebengeruch

3.23

Nebengeschmack

3.23

neutral

3.70

neutralisierend

3.64

Normlichtart

4.45

Note

3.28

О

objektives Verfahren

4.1

Odorimetrie

1.34

Olfaktometer

1.33

Olfaktometrie

1.32

olfaktorisch

2.14

Ordinalskala

4.36

organoleptisch

1.4

P

paarweise Vergleichsprufung

4.17

Panel

1.9

physikalische Kaltewirkung

3.15

physikalische Warmewirkung

3.17

Praferenz

1.24

Praferenzprufung

4.28

Probe

1.16

Probe eines Prufmaterials

1.16

Prufgut

1.17

Prufmaterial

1.15

Prufmuster

1.17

Prufperson

1.5

Prufpersonengruppe

1.9

Prufprobe

1.18

Psychophysik

1.31

psychophysikalisches Verfahren

4.15

Punktzahl

4.47

Q

Qualitat

1.36

qualitatives sensorisches Profil

4.23

Qualitatsfaktor

1.37

quantitatives sensorisches Profil

4.24

R

Referenzprobe

1.21

Referenzskala

4.32

Reiz

2.2

Reizschwelle

2.25

Relativschwelle

2.26

Rezeptor

2.1

riechen

2.15

S

Sachverstandiger

1.7

salziger Geschmack

3.6

Salzigkeit

3.6

Sattigung

3.34

Sattigungsschwelle

2.28

sauber

3.63

sauberes Gefuhl

3.63

saurer Geschmack

3.3, 3.4

schal

3.71

scharf

3.13

Scharfe

3.13

schimmernd

3.40

Schmackhaftigkeit

1.30

Schulung des Panels

1.10

schwer

3.52

Schwere

3.52

Sehen

2.17

Sensibilitat

2.5

Sensitivitat

2.10

Sensoriker

1.8

sensorisch

1.2

sensorische Analyse

1.1

sensorische Anpassung

2.6

sensorisches Profil

4.25

Sinnermudung

2.7

Sinneseindruck

2.4

Sinnesmodalitat

2.11

Skala

4.29

Somasthesie

2.22

Sortierung

4.3

Spannkraft

3.50

Sprodigkeit

3.44

Sprudeln

3.61

sprudelnd

3.61

Standardprobe

1.20

stechend

3.13

subjektives Verfahren

4.2

3.7

Geschmack

3.7

Synergismus

2.36

systematische Abweichungskomponente

4.41

T

taktil

2.20

taktiler somasthetischer Rezeptor

2.23

Textur

3.41

Texturprofil

4.27

Transparenz

3.37

trigeminale Empfindungen

2.19

trocken

3.58

Trockenheit

3.58

U

uberschwellig

2.30

Umami

3.9

unabhangige Bewertung

4.11

undurchsichtig

3.39

Undurchsichtigkeit

3.39

unipolare Skala

4.35

Unterscheidung

1.26

Unterscheidungsschwelle

2.27

Unterscheidungsvermogen

1.27

unterschwellig

2.29

V

Verbraucher

1.12

Verdunnungsverfahren

4.14

vergleichende Bewertung

4.13

Vergleichsprobe

1.21

Verhaltnisskala

4.38

Verkoster

1.13

Verkostung

1.14

Viskositat

3.48

Vorauswahl

4.8

W

wahrer Wert

4.44

Wahrnehmung

2.3

Wahrnehmungsschwelle

2.25

warmend

3.12

Z

zufallige Abweichung

4.40

Алфавитный указатель на испанском языке

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

(Indice)

А

aceptabilidad

1.23

acidez

3.3

acritud

3.4

actitud

1.38

adaptacion sensorial

2.6

adherencia

3.51

ageusia

2.31

agudeza

2.10

aireacion

3.60

aireado

3.60

alcalinidad

3.8

amargor

3.5

analisis descriptivo

4.22

analisis sensorial

1.1

anosmia

2.32

antagonismo

2.35

apariencia

3.1

apetito

1.28

apetitoso

1.29

ardiente

3.12

aroma

3.24, 3.25

astringencia

3.10

astringente

3.10

atributo

1.3

auditivo

2.18

aversion

1.25

В

bouquet

3.26

brillante

3.40

brillo

3.40

С

calidad

1.36

calido

3.12

calor fisico

3.17

calorquimico

3.16

cantidad de masticaciones

3.46

categorizacion

4.6

ceguera al color

2.34

clasificacion

4.5

cohesividad

3.43

color

3.31, 3.32

conformacion

3.55

confrontacion

4.9

consenso del panel

1.11

consistencia

3.49

consumidor

1.12

contaminante

3.23

contrastede luminosidad

3.36

cuerpo

3.27

D

degustacion

1.14

degustador

1.13

dejo

3.66

densidad

3.53

discriminacion

1.26

discromatopsia

2.33

dulzor

3.7

dureza

3.42

E

efecto de contraste

2.38

efecto de convergencia

2.39

efecto halo

4.43

efecto quimico

3.11

efervescencia

3.61

efervescente

3.61

elasticidad

3.50

enmascaramiento

2.37

ensayo “А” о no “А

4.21

ensayo de comparacion pareada

4.17

ensayo de discriminacion

4.16

ensayo de preferencia

4.28

ensayo “dos de cinco”

4.20

ensayo duo-trio

4.19

ensayo triangular

4.18

entrenamiento del panel

1.10

error aleatorio

4.40

error de evaluacion

4.39

escala

4.29

escala bipolar

4.34

escala con intervalos

4.37

escala de actitud

4.31

escala de intensidad

4.30

escala de medicion

4.29.2

escala de referencia

4.32

escala de relaciones

4.38

escala de respuesta

4.29.1

escala hedonica

4.33

escala ordinal

4.36

escala unipolar

4.35

estimacion de la magnitud

4.10

estimulo

2.2

evaluacion comparativa

4.13

evaluacion independiente

4.11

evaluador seleccionado

1.6

evaluador sensorial

1.5

evaluador sensorial experto

1.8

experto

1.7

F

factor de calidad

1.37

fatiga sensorial

2.7

flavor

3.20

flavor atipico

3.21

flexibilidad

3.50

fracturabilidad

3.44

G

gomosidad

3.47

graduacion

4.3

granulosidad

3.54

grasitud

3.59

gustativo

2.13

gusto

2.12

gusto acido

3.3

gusto agrio

3.4

gusto alcalino

3.8

gusto amargo

3.5

gusto basico

3.2

gusto dulce

3.7

gusto residual

3.65

gusto salado

3.6

H

habilidad discriminativa

1.27

hedonico

1.22

hoja de puntaje/tarjeta

4.48

humedad

3.56, 3.57

I

iluminante normalizado

4.45

insipido

3.68

intensidad

2.8, 2.9

J

juicio absoluto

4.12

К

kinestesis

2.24

L

limpiador

3.64

limpiador de paladar

3.64

limpio

3.63

luminosidad

3.35

lustroso

3.40

M

masticabilidad

3.45

masticacion

1.39

metodo de dilucion

4.14

metodo objetivo

4.1

metodo psicofisico

4.15

metodo subjetivo

4.2

modalidad

2.11

modalidad sensorial

2.11

muestra

1.16

muestra control

1.20

muestra de referencia

1.21

muestra de un producto

1.16

muestra para el ensayo

1.17

N

neutro

3.70

nota

3.28

nota atipica

3.29

notas de caracter

3.30

О

odorante

1.35

odorimetria

1.34

oler

2.15

olfativo

2.14

olfatometria

1.32

olfatometro

1.33

olor

3.18

olor atipico

3.19

opacidad

3.39

орасо

3 39

ordenamiento

4.4

organoleptico

1.4

P

palatabilidad

1.30

panel sensorial

1.9

percepcion

2.3

perfil de textura

4.27

perfil sensorial

4.25

perfil sensorial cualitativo

4.23

perfil sensorial cuantitativo

4.24

perfil sensorial de libre eleccion

4.26

persistencia

3.67

pesadez

3.52

pesado

3.52

plano

3.71

porcion para el ensayo

1.18

potenciador del flavor

3.22

preferencia

1.24

producto

1.15

psicofisica

1.31

pungencia

3.13

pungente

3.13

puntaje

4.47

punto de referencia

1.19

punto fijo

4.46

puntuacion

4.7

Q

quimestesis oronasal

2.19

R

receptor

2.1

receptores somestesicos tactiles

2.23

refrescante fisico

3.15

refrescante quimico

3.14

resiliencia

3.50

retrogusto

3.65

S

salinidad

3.6

saturacion

3.34

seco

3.58

seleccion preliminar

4.8

sensacion

2.4

sensacion bucal tactil

3.62

sensacion de limpieza

3.63

sensacion quimiotermic

2.21

sensaciones trigeminales

2.19

sensibilidad

2.5

sensorial

1.2

sentido cutaneo

2.20

sequedad

3.58

sesgo

4.41

sesgo previsible

4.42

sinergismo

2.36

somestesis

2.22

soso

3.69

subumbral

2.29

supra umbral

2.30

T

tactil

2.20

tacto

2.16

textura

3.41

tono

3.33

translucidez

3.38

translucido

3.38

transparencia

3.37

transparente

3.37

U

umami

3.9

umbral de deteccion

2.25

umbral de diferenciacion

2.27

umbral de percepcion

2.25

umbral de reconocimiento

2.26

umbral de saturacion

2.28

V

valor verdadero

4.44

viscosidad

3.48

vision

2.17

Библиография

[1] ISO 4121

Sensory analysis – Guidelines for the use of quantitative response scales (Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкалы количественных результатов)

УДК 543.92:006.354

МКС 01.040.67

IDТ

67.240

Ключевые слова: органолептический анализ; словарь; термины и определения; образец; общая терминология; терминология, относящаяся к органам чувств; терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам; терминология, относящаяся к методам

Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2015

Оцените статью
Дачник
Adblock detector