Хранение квашеных и соленых овощей

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ “О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 “Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения”Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafety

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 “Продукты переработки фруктов, овощей и грибов”

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2010 г. N 540-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2012 г.Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленые и квашеные овощи, приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству – в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке – в 5.4.1, 5.4.2, к маркировке – в 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая.

Технические условияГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьякаГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхожденияГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность.

Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипаГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определенияГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условияГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая.

Технические условияГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условияГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условияГОСТ 1725-85* Томаты свежие. Технические условия________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51810-2001.

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условияГОСТ 7977-87 Чеснок свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79* Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей_________________* В части пресервов и консервов из рыбы и морепродуктов заменен на ГОСТ 26664-85.

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условияГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условияГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условияГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условияГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализацииГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные.

Общие технические условияГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализацииГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотностиГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесейГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные.

Хранение квашеных и соленых овощей

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreators

Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условияГОСТ 27853-88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор пробГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условияГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условияГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условияГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратовГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки.

Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидовГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидовПримечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

4 Классификация

4.1 В зависимости от используемого сырья соленые и квашеные овощи вырабатывают следующих наименований:- капуста квашеная,- огурцы соленые,- томаты соленые.По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:- шинкованная;- рубленая;- кочанная с шинкованной;- кочанная с рубленой;

Предлагаем ознакомиться  Выкопали колодец что дальше делать

– пикули – длиной не более 50 мм;- корнишоны I группы – 51-70 мм;- корнишоны II группы – 71-90 мм;- зеленцы – 91-110 мм.Огурцы длиной более 110 мм, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

Общие технические условия

5.1 Соленые и квашеные овощи вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*_______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Капуста – равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки – целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.

Огурцы – целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%.

Томаты – однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек.

Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых – не более 10%.

Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых – не допускается

Консистенция

Капуста – сочная, плотная, хрустящая.

Огурцы – крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.

Томаты (красные и розовые) – плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся.

Томаты (бурые, молочные, зеленые) – плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом

Вкус и запах

Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей

Цвет

Капуста – светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Огурцы – зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов.

Томаты – близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов

Размеры огурцов:

длина, мм

110

диаметр, мм, не более

55

Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее

40

для сливовидных сортов

Не ограничивается

Качество рассола

Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи

Примечания

1 Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

2 Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы общей массой не более 5%.

3 Допускается содержание плодов менее установленного размера не более 5% от массы; с опробковелыми образованиями – не более 15% по массе.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 2.

Предлагаем ознакомиться  Вешенки соленые горячим способом

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания сока), %, для:

шинкованной

88-90

рубленой

85-88

кочанной

85-88

Массовая доля огурцов и томатов от массы нетто, %, не менее

50

Массовая доля пряностей от массы нетто, % (в зависимости от рецептуры), для:

огурцов соленых

2,5-8,0

томатов соленых

2,0-5,0

капусты квашеной

Массовая доля хлоридов, %, для:

капусты квашеной

1,2-2,0

огурцов соленых

2,5-3,5

томатов соленых

2,0-4,0

Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту), %, для:

капусты квашеной

0,7-1,5

огурцов соленых

0,6-1,2

томатов соленых

0,7-1,2

Минеральные примеси

Не допускаются

Посторонние примеси

То же

Примечание – В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или половинок) по отношению к массе измельченной капусты не более 50%.

5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в соленых и квашеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*_______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2.4 Микробиологические показатели овощей соленых и квашеных не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.* Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения)._______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.3 Требования к сырьюДля изготовления соленых и квашеных овощей применяют следующие виды сырья:- огурцы свежие по ГОСТ 1726;- томаты свежие по ГОСТ 1725;- капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;- яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;

https://www.youtube.com/watch?v=ytabout

– бруснику свежую по ГОСТ 20450;- клюкву свежую по ГОСТ 19215;- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;- перец сладкий по ГОСТ 13908;- грибы маринованные;- чеснок свежий по ГОСТ 7977;- тмин по ГОСТ 29056;- пастернак свежий;- сельдерей свежий;- лавровый лист по ГОСТ 17594;- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;- петрушку;

– кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;- корни хрена;- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;- перец черный и белый по ГОСТ 29050;- перец душистый по ГОСТ 29045;- корицу по ГОСТ 29049;- горчицу (порошок);- зелень пряных растений: листья хрена, эстрагон, укроп, сельдерей, чабер, базилик, кориандр, иссоп, майоран, портулак;

– листья черной смородины, вишни, дуба, черемшу;- закваску из чистых культур молочнокислых бактерий;- воду питьевую, отвечающую санитарным нормам и правилам по [3], не содержащую в 100 см спор мезофильных клостридий.Допускается использование пряностей и пряно-ароматических трав других наименований, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Сырье, полуфабрикаты, используемые в производстве соленых и квашеных овощей, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.*_______________* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка – по ГОСТ Р 53959.Тара и укупорочные средства, используемые для производства соленых и квашеных овощей, должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.Не рекомендуется солить красные томаты в таре вместимостью более 50,0 дм.

5.4.2 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в транспортной таре, с учетом допустимых отклонений.Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального – по ГОСТ 8.579.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре – по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность – в соответствии с приложением А.

5.5.2 Транспортная маркировка – по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Издание официальное

Москва Стандартинформ 2012

ГОСТ Р 53972—2010

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

5.2 Характеристики

Таблица 1

Таблица 2

5.4 Упаковка

5.5 Маркировка

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки – по ГОСТ 27853.Соленые и квашеные овощи принимают партиями. Под партией понимают любое количество упаковочных единиц, изготовленных предприятием за одну смену и оформленных одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:- номер и дату выдачи;- наименование предприятия-изготовителя, его адрес, страну;

Предлагаем ознакомиться  Что такое гумус и как он образуется? || Гумусовый слой это

– наименование продукта;- номер партии и дату отгрузки;- вид и число единиц тары;- массу нетто;- дату изготовления и дату упаковывания;- срок годности;- условия хранения;- информацию о содержании ГМИ в случае превышения допустимого уровня в готовом продукте;- соответствие контролируемых показателей требованиям настоящего стандарта;- обозначение настоящего стандарта;- информацию о подтверждении соответствия.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

6.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

https://www.youtube.com/watch?v=https:tv.youtube.com

6.4 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля.

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей – по ГОСТ 27853, минерализация проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов – по [4].

7.2 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 8756.1.

7.3 Определение физико-химических показателей:- массовая доля овощей – по ГОСТ 8756.1;- массовая доля хлоридов – по ГОСТ 26186;- массовая доля титруемых кислот – по ГОСТ 25555.0;- массовая доля минеральных примесей – по ГОСТ 25555.3;- посторонние примеси – визуально.

7.4 Определение токсичных элементов:- определение ртути – по ГОСТ 26927;- определение мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;- определение свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;- определение кадмия – ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

7.5 Определение нитратов – по ГОСТ 29270.

7.6 Определение пестицидов – по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.7 Определение радионуклидов – по [4].

7.8 Методы отбора проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 26668, подготовка проб – по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов – по ГОСТ 26670.

7.9 Микробиологические анализы – по ГОСТ Р 52814.

7.10 Идентификация ГМИ – по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения – по ГОСТ Р 53959.Хранение соленых и квашеных овощей проводят в охлаждаемых складах при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85%-95%.Транспортирование соленых и квашеных овощей проводят всеми видами транспорта, снабженными рефрижераторами при температуре от минус 1°С до плюс 4°С, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых соленые и квашеные овощи сохраняют свое качество, приведены в приложении В).

Приложение А (рекомендуемое). Пищевая ценность 100 г соленых и квашеных овощей

Приложение А(рекомендуемое)

https://www.youtube.com/watch?v=ytpress

А.1 Пищевая ценность 100 г соленых и квашеных овощей приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование продукта

Белки, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Капуста квашеная

1,8

3,0

19,2

Огурцы соленые

0,8

1,7

10,0

Томаты соленые

1,7

1,8

14,0

Таблица А.1

Приложение Б (рекомендуемое) Тара и укупорочные средства для фасования соленых и квашеных овощей

Приложение Б(рекомендуемое)

Б.1 Соленые, квашеные овощи фасуют:- в бочки деревянные, полимерные, металлические вместимостью не более 200 дм с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;- в тару из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм по документу, в соответствии с которым они изготовлены;- в сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки марки “пищевая” по ГОСТ 10354.

Приложение В (рекомендуемое). Условия хранения и сроки годности соленых и квашеных овощей

Издание официальное

ГОСТ Р 53972—2010

Предисловие

Приложение В(рекомендуемое)

Соленые и квашеные овощи сохраняют свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85%-95% не более 8 мес со дня изготовления.

Библиография

[1]

СанПиН 2.3.2.1078-2001

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[2]

ГН 1.2.1323-2003

Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды

[3]

СанПиН 2.1.4.1074-2001

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[4]

МУК 2.6.1.1194-2003

Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

УДК 664.8:006.354

ОКС 67.080.20

Н52

ОКП 91 6710

Ключевые слова: огурцы соленые, томаты соленые, капуста квашеная, классификация, молочнокислое брожение, технические требования, упаковка, маркировка, методы анализа, пищевая ценность, правила приемки, транспортирование, хранение, срок годности, условия хранения

https://www.youtube.com/watch?v=ytdev

Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2012

Оцените статью
Дачник
Adblock detector